«Pan, sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre». Así de prosaica es la definición que da la nueva norma que regula todo lo relativo a uno de los alimentos fundamentales de la dieta mediterránea. Una descripción que solo sirve de preámbulo para un texto legal en el que se precisan cuestiones como la calificación de integral o la definición de masa madre, dos conceptos cada vez más en boga y que desde el Gobierno quieren acotar para garantizar la calidad. En definitiva, una nueva normativa que entra en vigor mañana y que endurece condiciones en el etiquetado y la elaboración.

El texto, que sustituye al de 1984, busca adaptarse a unos tiempos en los que los panes integrales, por ejemplo, cada vez ocupan más espacio en la mente del consumidor. Ante ello, exige que el alimento debe estar elaborado al 100% con harina integral. Y, en el caso de aquellos que parten de una mezcla con harinas no integrales, la etiqueta deberá indicar el porcentaje. Desde Tahona Goyesca, una empresa aragonesa con varios establecimientos en Zaragoza y más de 80 empleados, ven este cambio «concretamente económico» y consideran que «es muy poco lo que varía».

RUIDO

Así lo afirma su gerente, Javier Lumbreras, quien observa que lo que más «ruido» ha provocado es todo lo relacionado con el pan integral.

«Se está dando la sensación de que el panadero no hacía pan integral, y es verdad. Hace algunos años no lo hacíamos según el concepto de ahora, sino que a la harina blanca le echábamos la fibra, la hoja, en la cantidad necesaria, quizás más de la que el trigo tiene naturalmente. Lo que no se echaba era el germen, que reduce la conservación de la harina. Se hacía por eso. Pero ya desde hace tiempo usamos harina 100% integral», explica.

También considera que esta nueva norma transmite «tranquilidad» al consumidor. «La cantinela es que nos engañan con el pan integral, pero esto no es cierto porque una mezcla de harina con el salvado añadido es de precio igual que una integral, no hay diferencia. El panadero ni gana ni pierde, ni es más complicado trabajar», recalca.

Otra cuestión que abordan las nuevas instrucciones del Gobierno es la de la masa madre, muy utilizada como reclamo publicitario en los últimos años. Con ello se busca acotar esta definición a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales -que aceleran el proceso de fermentación- y establece requisitos para poder utilizar esta etiqueta. «Normalmente, el pan común lleva entre un 15% y un 20% de masa madre», indica Lumbreras. Relata que el pan elaborado así al 100% tiene un tiempo de fermentación mayor, aunque también adquiere más sabor, mientras que el uso de levaduras avanza este proceso. «Cuanto más se acelera el pan, menos sabor tiene y cuanto más lenta es la fermentación, tiene más sabor y más conservación», destaca.

Otro de los aspectos nuevos del texto es la acotación de concepto de pan artesanal. Igualmente, incluye la reducción de la cantidad de sal para elaborar el pan común. Esta definición, además, se amplía a otro tipo de harinas, lo que lleva aparejado que se incluyan en el grupo del IVA reducido, del 4%, cuando estos panes hasta ahora tenían un tipo del 10%.

A Lumbreras le parece bien esta medida y explica que, en un producto de un precio tan bajo, el cambio de precios es complicado: «Es un lío porque la diferencia en un producto tan barato como el pan es insignificante. Lo que están haciendo los panaderos, y me parece que con buen criterio, es compensarlo con creces en el peso del producto», concluye.