Gastrónoma

Conoce todos los secretos de la cocina y es además una estudiosa de la gastronomía de nuestra tierra. Colabora en Antena Aragón en A tu gusto hasta mediados de enero, y aquí nos propone unos platos distintos para estas navidades.

--Yo no sé si ahora realmente hacemos menús navideños.

--Si te refieres a la cocina de toda la vida, hay una mezcla; sigue habiendo algo de tradicional, como es el cardo, pero el pescado ha invadido nuestras mesas. El besugo siempre ha tenido un hueco en todo Aragón, y otros pescados como la merluza sólo estaban al alcance de unos bolsillos. Ahora por fortuna todo el pescado está popularizado.

--¿Había en las mesas humildes realmente innovación?

--Desde luego. Allí se hacía la matanza del cerdo antes de la Purísima y ésa era la base. Los capones, que eran fantásticos, que se rellenaban con solomillo. La paletilla de cerdo deshuesada, mechada y al horno, con una salsa a la naranja. Todo esto lo he vivido en mi casa...

--Cuidado, que ahora hay mucha gente que tiene problemas con los pucheros...

--Pero para este tipo de gente joven hay menús baratos y fáciles de preparar incluso con antelación. El pollo relleno de solomillo se puede preparar en fin de semana, envasado al vacío o al menos bien tapado con papel fil y luego papel albal. Lo importante es que nunca al género le toque el frío porque se quema...

--Dígame una buena sopa.

--Se hace con los huesos, con costilla de ternera, gallina sobre todo, y verduras. No tirar nunca las hojas verdes de col y de lechuga y guardarlas para el caldo.

--Hay unas patatas soberbias en el Maestrazgo...

--Las de mi amiga Amada de La Iglesuela. Hay que cocer la patata con piel; pelarla y pasarla por el pasapuré, y nunca por la minipimer. Le pones un poco de sal, pimienta y unas yemas de huevos, y algo de harina para hacer unas tortetas. Para el relleno, carne de magro picada, con ajo, perejil y con las claras batidas, sal y pimienta. Un poco de cebolla en la sartén. Con eso rellenas la patata como una croqueta muy gorda, la pasas por harina, huevo y la fríes. Sólo hay que darle prestancia porque está todo ya cocido. Se sirve sobre ajoaceite o salsa de tomate.

--¿Hacemos un pescado?

--Lo vamos a hacer o con un besugo, una merluza o una dorada que es más económica. Se quita la espina con los dedos, haciendo una incisión desde la cabeza a la cola, dejando la cabeza. Sacar la tripa, lavar y salpimentar. Y le pones un relleno de ajo, perejil, miga de pan mojada en leche, cebolla sudada y huevo para ligar. Se introduce dentro, se brida, y se pone al horno a 170 unos doce minutos por kilo.