Pollos, pasteles y barras de pan por los que vale la pena esperar

Esperar durante media hora en la calle en estos días del final del otoño es un esfuerzo que se recompensa con el calor de un horno de pan. Es lo que pasa en La Tahona del Pastor, en el paseo de Teruel. La especialidad es simple y de eso presumen. La barra de toda la vida. Con los ingredientes de toda la vida. «Este es el único secreto para que venga la gente», reconoce con claridad uno de los socios, José Luis Pastor.

El tiempo y la mano de obra son claves. Por ese motivo califica de «moda» lo de vender la masa madre como algo especial. «Eso es lo que se ha hecho toda la vida, es la labor de un panadero», resume.

El obrador abrió en febrero del 1997. Y en septiembre de ese mismo año ya se aglomeró la fila. «Todos los días en horas punta tenemos mucha gente», detalla. Existen dos tipos de cliente: el de la zona que pasa todos los días por el horno y el de otros barrios. En esos casos suelen llamar un poco antes para asegurarse de que no se quedan sin la barra. Compran un día a la semana y se llevan alimento para los siete días. Y aprovechando que no solo de pan vive el hombre se pertrechan de magdalenas y tortas. Todo realizado con el mejor aceite de Belchite. «Hemos tenido clientes fijos hasta de La Puebla de Alfínden», recuerda.

Ya está dicho: la tradición es lo que más prima. Nada de espeltas, ni semillas de sésamo, ni innovaciones. «Cada cuatro días tienen que cambiar de recetas, nosotros no tenemos que abandonar lo que se hace siempre, aunque entrar en las modas seguro que nos dejaba más dinero», bromea.

Los clientes entran con rigor funcionarial. En el obrador trabajan nueve personas para atender todas las necesidades. El horno no tiene nada especial más allá de su suelo de piedra. Es mucho más importante que el pan se haga de abajo para arriba más allá del tipo de combustible que se utiliza, según dicen. El pan de la tahona, almacenado en cestas de mimbre entre muebles de madera a la antigua usanza, aguanta sin secarse durante mucho tiempo. Un día normalito sirven unas 1.500 barras y así seguirán el tiempo que haga falta. «Para el futuro, pues ya somos un poco mayorcitos, no se esperan cambios», indica Pastor.

Sales con especias

El aroma es un reclamo importante para el asador de pollos Elva, en Fueros de Aragón. «Aunque intentamos ir lo más rápido posible todo el mundo quiere llevarse la comida recién hecha», explican el matrimonio Inma Anaut y Paco Villanova.

La costumbre de comer los domingos pollo asado se acomodó en Zaragoza en los años 70. Este fue uno de los primeros hornos en los que las aves se pusieron a dar vueltas ensartadas en un pincho junto con el de la plaza San Miguel y otros pocos. Qué mejor plan para un fin de semana que bajar al vermú y subir unas horas después a casa con una bolsa llena de carne especiada -pero sin pasarse- patatas y unos buenos pimientos. Ese es el secreto que ha funcionado y que seguirá funcionando. «Queremos mantener el ritmo de trabajo, esto siempre será un negocio familiar», señalan.

Los horarios no son tan esclavos como en la panadería, pero la exigencia es comparable. Es necesario limpiar muy bien los pollos y embadurnarlos con la sal de especias que preparan en exclusiva en el local. La receta es tan secreta como el algoritmo de Google. «Esto es sota, caballo y rey: el pollo, las patatas y los pimientos», resumen.

De cara a estos días el menú cambia un poco. Habrá pavos y paletillas. En Elva además de los asados preparan cada día una buena cantidad de platos para llevar. «Paco, por favor, baja el fuego de la paella», reclama Inma mientras atiende en el mostrador. Las albóndigas y las ensaladas también tienen muchos adeptos.

Los días fuertes llegan a repartir casi trescientos pollos. Acuden clientes de numerosos puntos de la ciudad. Y casi todos ellos porque el sabor del asado les recuerda a su infancia. «Algunos nacieron en el barrio y ahora se han mudado, pero siguen viniendo porque es una bonita costumbre», expresan.

Marinos para todos

Otra institución de la gula en la ciudad que acumula devotos es la pastelería Melba, en la calle Cortes de Aragón. El escaparate no es muy grande, pero la mayoría de los paseantes se quedan mirando el surtido de dulces que se expone. Y más en estas fechas en las que los turrones y los guirlaches se han convertido en los protagonistas.

«Usamos fórmulas que han sobrevivido durante cuatro generaciones, fue nuestro abuelo el que nos enseñó muchas de las recetas», explican los hermanos Ana y Óscar Idoype. Además, algunos de sus clásicos están inspirados en los viajes que sus padres realizaron a Suiza y Alemania.

En los días buenos han llegado a tener una cola de gente esperando que les obligó a poner números de tres cifras en el dispensador de turnos. Ahora se preparan para las navidades, pues saben que a sus clientes les gusta comprar los dulces a última hora, para evitar que se pongan duros. El resto es atender encargos y peticiones, como aquella vez en la que personalizaron una tarta para David Muñoz de Estopa. Tener abierto un local desde 1965 da para muchas sorpresas.

La especialidad de las casa son los marinos. Unos canutillos realizados con una galleta crujiente de almendra marcona rellenos de nata o trufa, entre otros sabores. Se venden como churros, valga la comparación. Como pasa en este tipo de establecimientos con solera, sus clientes acuden desde todos los barrios de la ciudad para encontrar los sabores de sus infancias.

«Casi no hemos cambiado, pero en las nuevas recetas incluimos sabores más ácidos que antes no se usaban tanto, no estamos cerrados a la innovación», expresa Óscar sobre una época en la que la gastronomía se ha popularizado entre la población. Un consejo: si quieren roscón de reyes ya se pueden ir encargando. De lo contrario se encontrarán con colas en la puerta desde antes de las siete de la mañana.