Roger Guevara: «La coctelería lleva un trabajo y la gente lo valora»

—La semana pasada estuvo en el Laki Kane de Londres, ¿qué tal fue por allí?

—Fue una experiencia interesante, diferente. Era la primera vez que hacíamos un bar tender a nivel internacional y, sobre todo, en Londres, una de las cunas de la coctelería. Profesionalmente ayuda a seguir trabajando.

—Fuiste a un bar 'tiki', ¿en qué consiste este concepto?

—Llevan un concepto tropical. El concepto tiki lo asociamos a la Polinesia, a Hawai, a sabores exóticos y cosas extravagantes. Ellos trabajan esta idea, que tiene que ver mucho con el espectáculo. Hace que la coctelería sea mucho más divertida.

—Y ahora, toca recibirlos a ellos aquí, ¿no es así?

—Sí, la idea cuando me dijeron que fuera pasaba por hacer un intercambio de cócteles. Ahora estamos buscando una fecha para ver cuándo lo podemos hacer. Es importante que una de las marcas que nos apoyó allá quieren venir para preparar cócteles. Ha sido un descubrimiento y una doble oportunidad para disfrutar de la coctelería londinense. Cabe recordar que cerca unas diez coctelerías de allí están en el top 50 a nivel mundial. Es una ciudad muy respetada en ese mundo. Que venga gente es importante.

—Últimamente no para de viajar, en noviembre estuvo en China, en el certamen mundial de coctelería…

—Eso me dicen (bromea). Son cosas de trabajo, es lo que tiene esta profesión. Hay cosas que no te esperas pero el día a día, la constancia y el sacrificio te van llevando a ellas. Esta vez representaba a mi país, Nicaragua. Llevo casi 14 años en Aragón y alguna vez lo he representado fuera. Me siento parte de aquí también. Si algo le debo a esta tierra es la formación y este trabajo; yo de profesión soy ingeniero geólogo y ya te puedes imaginar el cambio total. Todo ese esfuerzo se vio reflejado en este campeonato mundial, donde está lo mejor de lo mejor y si representas a tu país, es que eres el mejor. Es un orgullo.

—¿Y cómo estamos en España en lo que respecta a la coctelería?

—Hoy en día, España está despegando, asomándose a este mundo. Tenemos dos coctelerías en el top 50 del mundo. Están en ciudades donde es previsible tenerlas, como Madrid y Barcelona. Pero nosotros estamos en medio y podemos aprovecharnos de esa posición geográfica e ir aumentando el nivel. Ahora en Zaragoza se oye más, se trabaja más, la gente valora más y quiere probar nuevas sensaciones. Aquí casi todo lo que vendemos es cóctel, copas muy pocas. Eso te da un baremos de la aceptación de la coctelería, que va por buen camino.

—¿Así que cada vez se valora más entre el cliente?

—Nosotros apostamos por el buen trato. Tuve la suerte de trabajar por unos días con uno de los mejores bar tender de la hospitalidad y del servicio. Es un japonés que apuesta por eso, por cómo recibir al cliente, todo lo que conlleva, para luego hacer un buen cóctel. Es un plus más, no solo ponerte cuatro hielos, una chorrada de wishky, un refresco y ya tienes un cubata. Vas un poco más allá, a mimar al cliente, que lo valora. Mucha gente viene por eso, más allá de las combinaciones. Lo intentamos englobar como parte del servicio.

—¿Es un ingrediente más?

—Si, prácticamente. A la hora de hacer un pelotazo, que lleva el destilado, el hielo y el refresco, hay un ingrediente más, que es el servicio. El tomarte algo bien preparado, se agradece.

—¿Qué es lo que más sorprende al profano cuando se acerca este mundo?

—Varios aspectos. Hay algunos que vienen con sus gustos particulares y el dar en la clave de la preferencia que quiere. Por ejemplo, que digan que les gustan las bebidas secas y preparar algo seco, que te digan «me has leído la mente». La gente se sorprende. También, las presentaciones de los cócteles, una bonita decoración, con una vajilla diferente. Todo son ingredientes. Intentamos transmitir cosas a través del tacto, la vista, el olfato…

—El cóctel va más allá del sabor…

—Hay más allá. El vaso tiene tacto y si tiene perfume se queda en la mano, por lo que activa el olfato. Si tiene buena visibilidad te llama mucho. Las notas dulces, ácidas o picantes del cóctel… lleva un trabajo y hay gente que lo valora. Y por eso te quedas muy satisfecho.

—De hecho, tiene obras de su cuño como el voro-voro o el 'puto' cierzo…

—Hace un año se nos ocurrió a partir del tema del viento. «Hace un puto cierzo que tengo las ideas congeladas»: ahí estaba la chispa, darle vida a esa frase. A partir de ahí empezamos a darle esa creatividad, a cómo darle un sabor. Le pusimos ese nombre por lo coloquial que es, nos identificamos con ella. Ha sido un éxito.

—¿Y a qué sabe el cierzo?

—Es un cóctel muy particular. Hemos creado una mezcla de sabores e ingredientes aragoneses. Lleva brandy, hemos creado una mezcla de sangría con alcachofas, también vermú, que es muy típico aquí, además de una parte de cítricos. Tiene un sabor tirando a dulce y otro especiado, y sobre todo un toque amargo del vermú. Es como el cierzo, te deja ese punto.