Un poco de talento, mimo y materia prima de calidad. Son los tres ingredientes con los que siempre debe contar el buen cocinero. Aunque nunca sobra un truco ni una ayuda para navegar por buen camino dentro de la gastronomía, especialmente si ésta está llena de pequeños secretos que casi siempre se han transmitido por vía oral, como es el caso de la cocina aragonesa.

"Porque la borraja tiene mejor color si se le corta la cocción con hielo" y las alubias "están mucho más tiernas si se las escurre en cuanto rompen a hervir". Dos pequeñas perlas dentro de un mundo de los mil y un secretos que se han recogido con las 150 recetas de la guía de Cocina tradicional aragonesa de EL PERIODICO DE ARAGON, cuyo primer fascículo se entrega gratis mañana.

"Hemos recopilado recetas como el recao de Binéfar, que recuperó el gastrónomo Teodoro Bardají a mediados de siglo", explica Víctor Marta, que junto a su equipo de cocina de El Cachirulo ha elaborado estas 150 recetas. "Este plato es como el cocido madrileño, aunque más desconocido y más antiguo, y además incluye ´todo lo necesario´ --significado de la palabra aragonesa ´recao´-- para una comida".

También los crespillos de borrajas, los potajes y las migas se incluyen en este recorrido por la gastronomía regional que, entre sus secretos, guarda algunos tan preciados como la ensalada del segador, que se preparaba con huevo duro, tomate y bacalao casi sin desalar, "para evitar la sudoración --y por tanto la excesiva deshidratación-- de los hombres que iban al campo". Aunque esta receta no se ha incluído en la obra, sí aparecen los espárragos montañeses, "toda una delicia preparada con los rabos que se cortan a las corderas jóvenes para que los machos las puedan montar mejor".

Ejemplos claros de una "gastronomía de subsistencia" en la que se cocinaba "con lo que se tenía a mano". "No eran platos espectaculares y ostentosos, pero sí encerraban un gran encanto", explica Víctor Marta. Y en su preparación se incluían ingredientes de temporada, como las lechugas, los tomates y los melones de verano, que en invierno dejaban paso a las borrajas, el cardo y las acelgas.

Tampoco faltaba la caza, ya fuera conejo y liebre o jabalí, en el caso de la montaña, además de cangrejos de río e incluso "pajaritos de todo tipo", "lo mismo si se trataba de un tordo o cualquier otro animal que volara". Este universo se completaba con el cerdo en la matacía y con las truchas y el bacalao. "Aunque curiosamente, esta cocina de subsistencia sólo afectó a los primeros platos porque en los postres, heredamos el legado de los judíos y los romanos".

Aragón se hizo dulce con almendrados, mazapanes y farinetas. Delicias azucaradas y calóricas que también encuentran hueco en la Cocina tradicional aragonesa , con su recorrido por 150 platos de sabroso patrimonio cultural.