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REPORTAJE

Un seductor de los paladares

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    Expertos Severino Sánchez y Félix Martín. - Foto:NEIMA PIDAL

    Restauradores Carlos Gómez, Miguel A. Begueiro, Arturo Peiró y Luis Puyuelo. - Foto:NEIMA PIDAL

    FATIMA ARTESEROFATIMA ARTESERO 09/11/2004

    Cuando se trata del buen comer, pocos son los que se escapan, pero si se trata además de saborear algo que lleve el apellido Jabugo, la cosa se convierte en irresistible. Más de medio centenar de personas se congregaron ayer en el Gran Hotel en torno a un rey vespertino: un jamón de pata negra alimentado exclusivamente con bellota.

    Severino Sánchez, un experto cortador de jamón de la empresa Sánchez Romero Carvajal, maneja el cuchillo desde hace casi 30 años. "El jamón sabe diferente si se corta con máquina o a mano, pero chiquilla, el de Jabugo es bueno de todas formas". A Seve, como le llaman en la empresa, le acompañó Félix Martínez, bicampeón de España en corte de jamón. "He ganado dos veces el premio de míster jamón. A pesar de todo, esto no tiene muchos secretos, lo importante es la práctica". Muchos años de práctica, sí, como las decenas de ellos que llevan a sus espaldas los numerosos ma®tres de los restaurantes más famosos de la ciudad. Uno de los más interesados en el corte de este segundo caviar y su degustación fue Luis Puyuelo, del restaurante La Matilda. "Digamos que yo soy un profesional que lleva 25 años trabajando el jamón y creo que es un mundo precioso". Casa Montañés también tuvo su representación con Miguel Angel Begueiro que afirmó que las degustaciones de jamón "acercan el arte culinario a la gente de a pie", aunque cada vez más sean estos los mejores clientes de este tipo de producto, que en principio se reserva para sibaritas. "No es cierto que el producto de bellota lo consuman sólo los pudientes. Un jamón de unos 6 ó 7 kilos vale unos 360 euros, pero en una familia dura tiempo porque se aprovecha el 65% de su peso", afirmó Carlos Gómez, Gestor de Osborne y empresa que trabaja con Sánchez Romero Carvajal. Arturo Peiró, del restaurante Gayarre, desveló que "el jamón de bellota cada vez se demanda más, pero a su vez se reserva para las situaciones más especiales". Y es que, especiales o no, ayer todos los asistentes vivieron un momento único.

    Primero, tuvieron la oportunidad de escuchar a uno de los expertos, Manolo Sánchez, también de la empresa, que dio algunos consejos básicos para disfrutar del jamón. "Deben mantener el jamón a 25 grados, disponer de cuatro herramientas: cuchillo de hoja larga y flexible, de hoja ancha, una puntilla para los huesos y un afilador", además, recomendó maridarlo con "un buen vino, una cerveza o incluso cava", porque el jamón "es un manjar que pega con todo". Después, Manolo advirtió: "Cuando lo comáis se os quedará un regustillo, eso es lo que cautiva y perdura".

     
     
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