Tradicionalmente, durante los primeros días del mes de diciembre, casi todos las familias de las zonas rurales solían matar uno o varios cerdos que habían alimentado con especial atención durante el año para aprovecharse en los meses de frío de sus numerosos sucedáneos, algunos tan conocidos como los chorizos, las longanizas, las morcillas o las costillas, y otros menos, como las despelladuras o las bolas de pan con sangre. Y es que, como se suele dice, del cerdo se aprovecha todo, y algunas partes con tanto acierto como en el caso del jamón.

Las prescripciones sanitarias y el cambio de costumbres relegaron durante muchos años esta práctica tan typical spanish al olvido. Sin embargo, al final, como termina ocurriendo casi siempre, la historia ha vuelto a repetirse. Numerosos municipios de Aragón y en concreto de esta provincia como Morata de Jiloca, Fuentes de Jiloca, Villalengua, Orés, Ardisa y Mesones de Isuela, entre otros, han recuperado con carácter festivo esta práctica.

La tradición del mondongo, la matacía o el matapuerco --todos esos nombres tiene--, ha pasado de ser una reliquia a recobrar su protagonismo en el medio rural. El ejemplar que más nombres tiene probablemente del reino animal, da lugar asimismo a una de las costumbres populares con más denominaciones.

El cerdo ha salido de esta forma del hogar familiar para convertir su sacrificio en un motivo de celebración popular, una excusa para reunir a los vecinos del municipio en torno a una mesa. Normalmente, los improvisados mondongueros se reúnen al punto de la mañana con sus pañoletas, gorras y delantales para preparar la comida. En algunas ocasiones se lleva al cerdo sacrificado del matadero mientras, en otras, son los propios vecinos los que matan al animal.

En este último caso, se sacrifica al cerdo degollándolo por el cuello sobre una tabla de forma que se recoge su sangre en un balde para hacer posteriormente las morcillas. Una vez muerto el cerdo, se rocía su piel con agua hirviendo para pelarlo con las antiguas cazoletas.

Después, para que salga toda la suciedad de las patas, se meten éstas en un puchero de barro con agua hirviendo, y se le arrancan las uñas con unos ganchos. Finalmente, después de colgar el cerdo, se despedaza y se extrae cada una de sus partes, las cuales servirán posteriormente para preparar distintos platos que serán degustados por los vecinos en una comida popular.