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ZARAGOZEANDO

Todo el mundo conoce el secreto de las croquetas

Los entendidos en bares comparten con pasión sus templos sobre la preparación

 

Los hermanos Teresa preparan en su bar de San José su famosa croqueta de borraja, cebolla y panceta ahumada - NURIA SOLER

D. CHIC
18/01/2020

Toca hablar de croquetas. Esta semana se ha celebrado su día internacional y en Zaragoza se ha comprobado que las opciones son inabarcables. Los entendidos en gastronomía han aprovechado el momento para recomendar, con pasión, sus locales preferidos para degustar el bocado. Y se han sucedido las discusiones sobre su fluidez y rebozado. Las redes han contribuido generando ruido y chistes. Como debe de ser. Y al final se observa que hasta las congeladas, si van acompañadas de una caña, pueden calificarse de pasables.

La croqueta es una moda, sí. Pero nadie está dispuesto a afirmar que se pasará pronto. En el centro de la ciudad un puñado de locales se han especializado en el producto, mezclando sabores y convenciendo a los turistas de que lo suyo es una dedicación de toda la vida.

Los hermanos Teresa, en el barrio de San José, ofrecen una de esas croquetas con verdadera solera. Reverenciada por todos, hace gala de origen humilde. Son de borraja con panceta ahumada y con algo de cebolla. «Las hacía nuestra madre, Laura Teresa, para dar salida a la verdura que traía nuestro abuelo del huerto», revelan los cocineros Diego y Eduardo Latorre.

En un día normal llegan a vender un centenar. Las ofrecen de muchos otros sabores, como de mejillones al orujo o la de cecina y puerro. Pero la que no pueden sacar de la carta es la de borraja, que lleva casi veinte años siendo su especialidad. «Mucha gente que viene de fuera se sorprende con el sabor de esta verdura aragonesa», desvelan.

Crujientes

El secreto de la croqueta siempre es simple, pero mutable: depende a quién se le pregunte la clave puede estar en la bechamel o en una buena fritura. Si se encuentra uno de esos bares en los que las rematan al momento se está de enhorabuena. Que al partirla por la mitad humee. Así quedan crujientes, sin ese golpe terrible de microondas que hundiría incluso a Andoni Luis Aduriz.
Existe gente que se declara más a favor de las croquetas que de las personas. Las consideran la solución a todos los problemas. Sus espacios de referencia pueden ser Croquetarte, con su mil variedades; el Artigas, por eso de no dejar de lado lo tradicional: el Entalto, en el que más siempre es mejor; Casa Fausto, demostrando que a los vinagrillos les sienta fetén el rebozado o La Ternasca, por eso de dar cabida a otro producto típico aragonés.

El crítico gastronómico de este diario, José Miguel Martínez Urtasun, reconoce que la oferta en la ciudad es generosa, pero pide atención a la hora de diferenciar las caseras, de las falsamente caseras o las directamente industriales. Sin embargo, en su libreta de sugerencia aparecen pistas realmente interesantes. Algunas que rozan lo exótico, pues una croqueta es una croqueta, pero al mismo tiempo puede ser otras muchas cosas. No se pierdan, dice, los arancinis de la pizzeria 22.2 Gradi, en la calle Duquesa de Villahermosa. 

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