La Universidad de Zaragoza ha sido galardonada con el premio Vetón de Investigación por el trabajo del Grupo de Calidad y Tecnología de la Carne, liderado actualmente por Pedro Roncalés, sobre la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Ávila.
Este equipo, formado por investigadores de la Universidad de Zaragoza y del CITA, lleva 20 años estudiando esta carne, su tiempo óptimo de maduración y la influencia de factores de producción como el sexo, el peso de sacrificio o la alimentación, sobre la calidad del producto, informa la institución académica en una nota de prensa.
La Indicación Geográfica Protegida Carne (IGP) de Ávila está basada en la raza bovina Avileña Negra Ibérica y, durante esos 20 años, se han muestreado unos 300 animales y se han comparado la calidad de su carne con la de otras 21 razas bovinas europeas como algunas francesas, italianas, alemanas, danesas, británicas y otras españolas.
En las comparativas, la denominación abulense consigue posicionarse siempre en la mitad superior de las diferentes clasificaciones, aunque se elaboren con distintos criterios.
La investigación ha favorecido a la IGP al garantizar que incluir animales cruzados, siempre que la madre sea de la raza española, no afecta a la calidad. Este tipo de ganado supone a día de hoy el 50% de la producción total de la denominación.
El estudio ha reflejado que la carne de las hembras es la más valorada y que el peso y la edad de sacrificio influyen en la proporción de grasa.
Una de las nuevas líneas es identificar qué sectores de los consumidores prefieren un tipo de carne u otro.
Otro factor que afecta a la composición de la carne es la alimentación y el equipo de investigación aragonés ha constatado que los animales alimentados con más pasto poseen mayores niveles de omega 3 pero, por el contrario, tienen menos grasa.
Según las citadas fuentes, conseguir el modelo ideal de alimentación es complejo y una de las nuevas líneas es valorar la introducción de aditivos naturales, como semillas muy concentradas, y ver cómo todo ello puede afectar al nivel de vitaminas o minerales.
El equipo también ha abierto otras líneas de investigación sobre nuevos productos como los bueyes o cebones y sobre cómo el proceso de conservación puede afectar al producto que le llega al consumidor.
