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Juan José Badiola: "La Unión Europea es ahora el territorio con mayor nivel de control alimentario del mundo"

Doctor en Veterinaria y director del Centro de Encefalopatías y Enfermedades Transmisibles Emergentes de Zaragoza, es referencia nacional en seguridad alimentaria y el mayor conocedor de la crisis de este tipo más grave de las últimas décadas: la encefalopatía espongiforme bovina, popularmente llamada enfermedad de las vacas locas

 

Badiola es referencia internacional sobre seguridad alimentaria y por sus estudios sobre la encefalopatía espongiforme bovina.FOTOGRAFÍA: JAIME GALINDO - JAIME GALINDO

EL PERIODICO
04/05/2020

- Desde los 90 nos hemos enfrentado a diferentes crisis alimentarias: vacas locas, gripe aviar, listeriosis... ¿Cuál ha sido la más importante de estas tres décadas?

- La más importante ha sido la encefalopatía espongiforme bovina, lo que popularmente se conoce como enfermedad de las vacas locas. Hubo algunas que tuvieron su importancia y provocaron cierta alarma pero ninguna como esta, que aunque no fue una pandemia porque tuvo impacto sobre todo en Europa, tuvo una gran repercusión mediática. Afectó a los consumidores de una manera desconocida hasta entonces porque la gente entró en pánico y por eso se considera la crisis alimentaria más importante de los últimos 50 años. Tuvo una repercusión económica tremenda que afectó al sector vacuno pero también a todo lo relacionado con él, al transporte, a los mataderos, a la comercialización, etcétera... Pero también tuvo consecuencias políticas y sanitarias.

- ¿Cómo actuó Europa?

- Todas estas crisis tienen una parte negativa y otra que no lo es tanto. Son lecciones que hay que aprender. La Comisión Europea tuvo un liderazgo global y lo primero que hizo fue preguntarse por qué había ocurrido algo así. Todo apuntaba a que había sido debido a un cambio de método al tratar los restos de matadero que no se utilizaban para consumo humano, pero que se convertían en harinas que se usaban finalmente para elaborar piensos animales muy ricos en proteínas y con una riqueza biológica singular. En Reino Unido se hizo este cambio de materiales y se desencadenó el problema: priones que aparecían en otras especies, fundamentalmente en la oveja, se empezaron a transmitir a la vaca y produjo la encefalopatía espongiforme bovina. Lo malo fue que este agente causal adquirió tal potencialidad que fue capaz de transmitirse a los humanos. La Comisión Europea puso a un grupo de personas ad hoc para averiguar por qué se habían producido esos cambios sin haber calibrado las consecuencias que podían tener.

- ¿Qué medidas se tomaron para evitar que las vacas se infectaran y que no supusieran un peligro?

- Mientras se actualizaba la normativa, la Comisión Europea vio que había que contener la enfermedad a través de tres pilares. En primer lugar se centraron en ver dónde estaban los casos de vacas infectadas, que se centró en ir a las granjas y actuar ahí. En segundo lugar, como se vio que la causa eran las harinas de carne y hueso contaminadas y se prohibieron, y siguen prohibidas en buena parte. Aunque utilizar las harinas de esa manera era un sistema de reciclaje biológico se demostró que era inseguro hacerlo de esa manera. En tercer lugar, una vez retirados los piensos que causaban la enfermedad en las vacas, de cara a la salud pública se empezó a evaluar cuáles eran los tejidos peligrosos, que se bautizaron como materiales específicos de riesgo (MER), como el cerebro, la médula espinal, los ojos, entre otros. Esto se retiraba de todos los animales del matadero, no solo de los enfermos, porque no había garantías.

- ¿Podrían volver a darse casos de encefalopatía?

- No me atrevo a predecir nada, nada se puede descartar. La industria de vacuno ha presionado mucho a la CE para que permita usar las harinas de carne y hueso, y no lo ha hecho porque tiene miedo a que pueda reaparecer. Ese plan para toda Europa empezó en el 2001 y prácticamente ha logrado erradicar la enfermedad en Europa, pero está apareciendo en otros lugares del mundo que recibieron harinas de Reino Unido. Se han dado casos esporádicos en Brasil y en otros países de Latinoamérica o en Asia.

- ¿Cómo cambiaron las medidas de seguridad alimentaria?

- Lo más importante fue que ese grupo reflexionó sobre cómo se estaba haciendo todo en cuanto a seguridad alimentaria. La conclusión fue que el mundo de los alimentos en Europa estaba bastante controlado, pero no lo suficiente. Había cuestiones que no se habían tenido en cuenta, por ejemplo, que estaba todo muy seccionado, que los sectores eran muy independientes unos de los otros, e incluso dentro de los propios sectores no había conexiones. Que lo que hacían los agricultores o ganadores no estaba conectado con lo que hacían industrias o la distribución; y que por lo tanto no había trazabilidad en todo el sistema y no era fácil encontrar el historial de los alimentos. Para mejorar el nivel de seguridad, se plasmó todo esto en un documento y se creó una norma internacional que se nombró Seguridad alimentaria: de la granja a la mesa y analizaba cómo se estaba abordando la cuestión en todos los eslabones de la cadena, desde la producción primaria, pasando por la transformación en elaboración y envasado, hasta la distribución en transporte y tiendas, hasta que llega hasta la mesa del consumidor. Y es muy importante destacar este concepto de cadena que antes no existía, que la seguridad se garantizase del principio a fin. También se publicaron una serie de reglamentos europeos entre los años 2004 y 2005, que fue el llamado paquete de higiene alimentaria.

- ¿Cómo se garantiza en cada parte de la cadena?

- Se dieron pautas y recomendaciones a los distintos actores de la cadena alimentaria para que hicieran las cosas mejor. En la producción primaria surge el concepto de responsabilidad del productor, que es responsable de los alimentos de produce, ejerciendo autocontroles. Eso no quita para que haya inspecciones de las comunidades autónomas, veterinarios, etc. En el mundo animal, que es el que conozco, debe haber un libro de registro en el que quede plasmada cualquier actividad que haya sucedido en ese lugar, cualquier nacimiento, medicamentos utilizados, dosis, etc; así como enfermedades. La identificación animal es muy importante, no debe haber ninguno sin identificar. Debe haber un control exhaustivo y protocolizado en las granjas. En las explotaciones agrícolas lo mismo con los plaguicidas, insecticidas, etc; así como debe ser en la pesca. Los libros de registro los controlan los veterinarios o incluso los del Seprona.

- ¿Y en la transformación?

- Los protocolos de actuación en las fábricas de pienso son muy fuertes y, en general, en la industria se realizan controles biológicos y químicos. Por ejemplo, por mucho que se apliquen controles en una central lechera, si está recibiendo leche de una vaca enferma, se está haciendo mal. Eso antes ocurría y eso hoy ya no sucede, está totalmente controlado. La procesadora de leche analiza la materia prima y si no cumple con los estándares que pide no admite esa leche.

- ¿Es así en todas las empresas transformadoras?

- La fuente principal de los problemas ha venido del sector primario. Si el producto principal está en malas condiciones, esto se va a transmitir por toda la cadena. En las industrias transformadoras todo está controlado. En España contamos con una industria modernísima y con un nivel de higiene altísimo; muchas también son industrias robotizadas. No todas son iguales porque son de diferentes tamaños pero, independientemente de eso, todas deben cumplir los controles. Los autocontroles tienen que estar auditados.

- Si las empresas lo hacen tan bien, por que se produjo entonces el caso de la listeriosis en Andalucía?

- Buena pregunta. En general todas las empresas lo hacen muy muy bien, porque de lo que hay que ser conscientes es que al margen de los controles que pueda haber, lo que tiene que primar es el principio de autorresponsabilidad. Una de las recomendaciones del libro blanco de Europa sobre seguridad alimentaria dice que el productor de alimentos tiene que asumir este principio, que el productor es el único responsable de que el alimento cumpla con las debidas garantías de seguridad. Es un principio básico y todo lo demás deriva de aquí. Lo que pasó en la crisis de la listeria en Andalucía es que la empresa sabía que tenía listeria, tenía analíticas y no le dio la importancia que requería, no se dio cuenta de que la listeria es una bacteria muy peligrosa porque puede producir problemas sanitarios muy graves, incluso la muerte. En este caso sucedió también que se puso en duda quién debía ejercer los controles de seguridad alimentaria, si el ayuntamiento, la comunidad autónoma....

- ¿Y quién debe hacerlos?

- El Gobierno autonómico sin ninguna duda. Pero es imposible tener a un inspector en todas las empresas todos los días. Por eso hay que apelar a la autorresponsabilidad. Hay que hacerlo bien por uno mismo y no porque vaya a recibir una inspección.

- ¿Qué sucede con el transporte y la distribución?

- Una vez que el alimento está procesado intervienen los transportistas, por lo que hay que asegurar la seguridad alimentaria también en esta parte de la cadena alimentaria. Si transportas un producto perecedero y no lo llevas en un camión con sistemas de refrigeración apropiados... tú me dirás cómo va a llegar. Después hay que distribuir ese producto. Las grandes comercializadoras, supermercados e hipermercados distribuyen el 70% de los productos. Todas aplican el principio de autorresponsabilidad y los autocontroles. Todas estas empresas tienen mucho cuidado porque le tienen verdadero pánico a los problemas de seguridad alimentaria, ya que si el consumidor tiene algún problema con el alimento comprado en su establecimiento va a recurrir a quien se lo vendió. Además, ellos tienen marcas propias y saben que el consumidor va a asociar ese problema alimentario a la marca blanca que tienen. Cualquier problema de salud alimentaria relacionado con estos productos daña gravemente su imagen, por lo que tienen exigencias altísimas a los proveedores.

- ¿Qué responsabilidad tiene el consumidor?

- El consumidor también juega un papel importante, porque aunque toda la cadena haya sido completamente segura, el consumidor tiene que tratar al alimento debidamente. Lo que se suele hacer mucho es interrumpir la cadena del frío; y hay normas básicas que no se pueden incumplir. La cadena del frío no se puede interrumpir porque es una práctica muy peligrosa que los productores de alimentos tienen muy clara. Si se compra un filete y en lugar de dejarlo en la nevera se deja fuera y expuesto al sol... no han servido de nada todas las medidas adoptadas previamente. Eso sería un desastre. Debemos aprender las normas de seguridad e higiene alimentaria y aplicarlas.

- ¿Cómo ha mejorado la trazabilidad la seguridad alimentaria?

- La trazabilidad fue una de las cuestiones más importantes que introdujo la nueva normativa. Gracias a ella podemos saber por dónde ha pasado un alimento en todas sus fases. Cuando compramos un filete podemos conocer el lugar de procedencia, la explotación... y casi hasta el nombre de la vaca. Esto antes era impensable y, gracias a ello, si hay una crisis alimentaria podemos resolverla mucho más rápido. La trazabilidad es lo que permitió conocer la empresa que comercializaba la carne mechada con listeria y rastrear los lotes contaminados en Andalucía. También gracias al Sistema de alerta rápida para alimentos y pienso (Rasff) que permite intercambiar información sobre riesgos para la salud entre todos los países de Europa.

- ¿Podemos sentirnos seguros?

- Una de las cosas que yo creo que sucedió tras la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina y con todas las medidas que se adoptaron es que la Unión Europea es ahora el territorio con mayor nivel de control alimentario del mundo. Se creó una nueva filosofía que mejora el control alimentario y que está siendo copiada por otros muchos países del mundo.

- ¿Qué organismos trabajan en ello?

- A raíz de la crisis se pensó que debía haber agencias de seguridad alimentaria independientes. Se crearon las agencias nacionales de seguridad alimentaria y a escala europea se creó la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (Efsa) en el 2002. Todas ellas se encargan de aportar conocimiento científico.

- ¿Puede haber más riesgos que no conocemos?

- Sí y trabajamos en ellos. Es como un sistema adivinatorio. Formo parte de la Red Eren, formada por representantes de cada país, donde se analizan los riesgos toxicológicos y biológicos de algunos casos emergentes y que puedan ser riesgos globales a futuro. No se puede garantizar la seguridad alimentaria para siempre, porque la movilidad mundial de alimentos también influye mucho.

   
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