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La planta piloto de ciencia y tecnología de alimentos: colaborando con la industria alimentaria

Ofrece soluciones a las empresas agroalimentarias, que pueden optimizar el desarrollo de sus productos o procesos productivos

 

Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza - CHUS MARCHADOR

Ana Cristina Sánchez Gimeno. Profesora titular Tecnología de Alimentos y coordinadora de la planta piloto de ciencia y tecnología de alimentos de la Facultad de Veterinaria
04/05/2020

Los hábitos alimentarios de la sociedad española se han modificado en los últimos 30 años. La industrialización y desarrollo tecnológico y económico han originado nuevas formas de producción, procesado y distribución de alimentos. El aumento de la población ha dado lugar a una mayor demanda de alimentos. Sin embargo, el consumo en los hogares ha descendido y se ha incrementado en actividades de restauración, comedores colectivos, centros escolares, empresas, hospitales, residencias de ancianos, etc.

POR OTRA PARTE, al consumidor actual le preocupa la salud y el bienestar, así como mantener una buena forma física, y demanda alimentos funcionales, para necesidades nutricionales específicas, bajos en grasa, sin alérgenos, sin gluten, para dietas veganas, ecológicos, etc. Hay que añadir que, además, desea adquirirlos cerca de su domicilio, en supermercados con marcas de distribución, en tiendas de proximidad ó incluso comprarlos de forma virtual. En cualquier caso, además de sanos y nutritivos busca alimentos con calidad organoléptica y fáciles y rápidos de preparar.

PARA DAR RESPUESTA A estas necesidades, se han ido produciendo distintas innovaciones en el campo de la tecnología de alimentos que se han ido incorporando a la industria alimentaria. En las tres pasadas décadas se han desarrollado los productos de 4ª y 5ª gama listos para consumir o con un pequeño calentamiento, nuevos sistemas de conservación, como el procesado aséptico, nuevas tecnologías de conservación (microondas, altas presiones, pulsos eléctricos de alto voltaje, etc.). Asimismo, el desarrollo del envasado con atmósferas modificadas y de los envases activos ha permitido alargar la vida útil de los alimentos.

EN NUESTRA COMUNIDAD autónoma, se dispone desde 2003 de la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que se dedica a la enseñanza, investigación y transferencia de conocimiento para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos.

LA PLANTA PILOTO DE Ciencia y Tecnología de Alimentos (https://ppcta.unizar.es/) es una infraestructura perteneciente al Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2) ubicada en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. Con carácter multidisciplinar, posee las instalaciones necesarias para el procesado y control de los alimentos en condiciones similares a las utilizadas en las industrias agroalimentarias. Todo ello permite optimizar los procesos de elaboración de los alimentos y evaluar la influencia de diferentes parámetros en la calidad de los productos.

SUS INSTALACIONES cuentan con una sala de procesado con equipos unitarios (para tratamiento térmico, refrigeración y congelación, extracción, deshidratación, envasado, etc) y líneas de procesado de los distintos sectores (cárnico, lácteo, conservas, panadería, productos vegetales, vino, aceite de oliva, etc.) a escala piloto, lo que permite reproducir y simular los procesos de la industria alimentaria utilizando una cantidad pequeña de materia prima. Además dispone de laboratorios de análisis físico- químico, microbiológico y sensorial (con una sala de catas normalizada) para el control de calidad de las materias primas y los alimentos procesados.

UN EQUIPO HUMANO formado por profesores especializados en distintas disciplinas de la ciencia de los alimentos (Tecnología de Alimentos, Bioquímica, Ingeniería, Microbiología, etc.) y tres técnicos especialistas de laboratorio aporta su experiencia en los distintos sectores alimentarios y desarrolla, además sus proyectos de investigación tanto autonómicos, como nacionales y europeos.

EN ESTAS DEPENDENCIAS, se forma a los estudiantes del Grado en Ciencia y Tecnología de Alimentos y en Veterinaria, que posteriormente se encargarán de la producción, control e inspección para la obtención de alimentos de calidad.

La Planta Piloto ofrece soluciones a las empresas agroalimentarias, que pueden optimizar el desarrollo de sus productos o procesos productivos, ensayar nuevos ingredientes, envases, etc., así como caracterizar sus alimentos en el laboratorio y comprobar su vida útil, es decir, el tiempo en que se van a mantener con la calidad intacta. Por otra parte, pueden realizar el análisis sensorial de sus productos, para valorar atributos como el aroma, sabor, color, textura, etc. ó la aceptación y preferencia, así como la intención de compra. Finalmente pueden disponer también de asesoría en legislación de aplicación.

DESDE SU inauguración, la Planta Piloto presta servicios a empresas agroalimentarias de todos los sectores y de ámbito autonómico, pero también nacional y multinacionales. También colabora habitualmente con cooperativas y Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen en la estandarización de los alimentos amparados por las denominaciones de calidad. 

   
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