Amanece en Monreal del Campo. Los primeros rayos de sol desperezan el mar de flores lilas que cubren el horizonte. Como ya hacían sus antepasados, la familia Plumed y muchos de sus vecinos madrugan estos días para recolectar manualmente el azafrán, una especia muy arraigada en el valle del Jiloca y cada vez más apreciada en los mercados exteriores. Las aplicaciones de este oro rojo más allá de la gastronomía no dejan de crecer y se estima que este año se pagará a unos 3.000 euros el kilo.

Según las estadísticas del departamento de Agricultura del Gobierno de Aragón, elaboradas a partir de las declaraciones de la PAC, la superficie destinada a este cultivo en la provincia de Teruel se ha multiplicado por dos desde el 2012, hasta las 9,5 hectáreas, un aumento que se atribuye al estímulo de las subvenciones. Pero, a pesar de ser una actividad muy tradicional, la presencia de esta variedad en la comunidad es testimonial en comparación con la producción de Castilla La Mancha, la mayor potencia nacional.

Los Plumed inician la faena sobre las 8 de la mañana. Tres horas más tarde, ya en casa, las flores en capullo comienzan a abrirse y, en torno a una mesa, se lleva a cabo una tarea con nombre propio: esbrinar. "Se separan los pétalos y los estambres --que se vuelven a echar al campo como abono-- de los pistilos, los tres hilos rojos", explica José María Plumed, que con 4 años ya ayudaba a su familia con el azafrán y desde hace dos décadas los comercializa con su empresa Azafranes del Jiloca. El tercer paso es el tostado, que otorga a la especia el aspecto que tiene cuando es adquirido por el consumidor. "Ha de hacerse a fuego muy lento, a unos 35 grados. Para situarlo sobre el calor se usan los cedazos, este es un utensilio tradicional que se compone de un cuerpo de madera y una tela de seda", detalla Plumed. En esta fase, cada kilo de azafrán pierde el 85% de agua. "El 60% de su calidad depende del tostado", asegura este experto.

Uno de los aspectos que más llama la atención del sector del azafrán es el precio al que se cotiza. "El año pasado llegó a 3.450 euros el kilo. Pero depende de los clientes, porque nuestro mercado ya es global. Donde más vendemos es en Bélgica, Italia y Suiza, aunque también en pequeñas cantidades a Francia o Puerto Rico", indica.

Junto a otros artesanos de la zona, Azafranes Jiloca elabora chocolate, licores, queso o pasta alimenticia. "Estamos con las primeras pruebas para hacer jabones, porque es un buen antioxidante para la piel", dice Plumed, optimista, si bien sus propiedades más populares son las gastronómicas. "Da un sabor estupendo a los guisos porque resalta el sabor de los alimentos. Combate el estrés, es bueno para la circulación y dicen que eleva el ánimo", concluye.