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FIESTA GASTRONÓMICA

Jueves lardero, longaniza en el puchero

El jueves lardero –o gordo– es el día del chupinazo o anuncio del comienzo de las fiestas de Carnaval o de Carnestolendas (términos ambos que en latín vendrían a significar privación de comer carne) las cuales se prolongarán hasta el miércoles de ceniza (17 de febrero).

 

Reparto gratuito de longaniza en la plaza Miguel Merino por la celebración del jueves lardero el año pasado, cuando aún no había restricciones por la pandemia. - ÁNGEL DE CASTRO

Luis Negro Marco Luis Negro Marco
11/02/2021

Ceniciento día en que comienza el período de abstinencia (que el nombre del Carnaval anuncia, pero no cumple) marcado por la Cuaresma, es decir el tiempo de 40 días que preceden al domingo de Pascua o de Resurrección. Festividad variable que se celebra anualmente en el primer domingo siguiente al de la primera luna llena tras el equinoccio (20 de marzo próximo) de primavera.

El jueves lardero debe su apelativo a la palabra latina lardus, referida a la grasa, unto o a la manteca del cerdo. Y de ella derivan en castellano los términos lardoso (grasiento) y lardear: untar con grasa o lardo la carne que se está asando en la parrilla. Además de lardero recibe también este día el nombre de gordo (así como los siguientes domingo y martes de carnaval) ya que una de sus acepciones en el diccionario español es la de sebo o manteca de la carne del cerdo.

Así que quizás ahora tengamos mucho más claro el porqué del refrán aragonés de «jueves lardero, longaniza en el puchero». Un día de fiesta gastronómica que por lo general –y si el mal tiempo no lo impide– es costumbre celebrar al aire libre en toda España. En numerosos pueblos de Granada recibe los nombres aragoneses de «día de las merendicas» o «día del pucherico», siendo el pucherico un contundente y sabroso plato tradicional a base de garbanzos, morcilla, chorizo y menuceles de cerdo. En Castilla lo festejan bajo el lema de «jueves lardero, pan, chorizo y huevo». Casi como en Alcañiz, en donde el jueves lardero recibe el nombre de «día del choricer», porque la costumbre es la de salir al campo a comer en alegre compañía bolletas de pan con chorizo. Y también, desde hace ya unas décadas, Zaragoza goza y alardea de lardera.

Claro que en el jueves lardero tampoco faltan los dulces (signo femenino de la fiesta) algunos de los cuales son típicos de este día, así como de los siguientes de Carnaval. Es el caso de los buñuelos gordos rellenos de crema, de los roscos, pestiños, torrijas, rosetas de hojaldre, filloas (crepes) rellenas o no de chocolate y nata, y de las crujientes orejas (masa fina frita en aceite de oliva espolvoreada de azúcar).

Tradición internacional

 En algunos países –como es el caso de Polonia– al jueves lardero se le conoce, de hecho, con el nombre de su dulce típico ('paczek', buñuelo). Del mismo modo, en algunos lugares de Inglaterra, siguiendo una antigua tradición, en el día de jueves lardero son las mujeres quienes compiten animadamente en las' pancakes' races (carreras de crepes) las cuales, recién hechas, portan mientras corren sobre una sartén.

Por otro lado, el jueves lardero abría la veda al consumo de carne durante los días previos (los de carnaval) al miércoles de ceniza, constituyendo la última oportunidad para las familias de consumir la carne perecedera –no conservable– del cerdo, así como los excedentes alimenticios grasos de origen animal (huevos, leche, mantequilla…) que pasaban a estar prohibidos por la Iglesia durante la Cuaresma. 

En la antigua República de Venecia, se conoció al jueves lardero con el nombre de 'il taglio della testa del toro' (corte de  la cabeza del toro) y en Francia con el de 'boeuf gras' (buey gordo). En ambos ejemplos, la gastronomía popular y festiva a pie de calle se convertía en protagonista, propiciando a su vez el efímero encuentro entre el pueblo llano, las clases acomodadas y los gobernantes. 

Los orígenes

En cuanto al origen del jueves lardero, su celebración podría estar ligada al rito romano de la ‘Suovetaurilia’ (palabra formada de las latinas ‘sus’ –cerdo–, ‘ovis’ –ovino, oveja– y’ taurus’ –toro–) por ser los animales que se sacrificaban mediante este rito, el cual entroncaría, en cuanto a su significado de purificación y de fecundidad, con las fiestas Lupercalia –antecedente romano del Carnaval– que se celebraban en la antigua Roma el 15 de febrero.

 
 
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