Ubicado definitivamente en Graus, tras un breve paso por Benasque y otros lugares del ancho mundo, Javier Turmo parece haber encontrado el sentido de su existencia gracias a este retorno a su localidad de origen, donde puede combinar varias de sus pasiones. La cocina, por supuesto, oficio y vida, pero también la truficultura, la atención a las hortalizas y animales de su huerta, o el contacto cotidiano con la naturaleza.
El Pesebre, combina las funciones de bar y restaurante, con un amplio comedor, decorado con diferentes instrumentos agrícolas tradicionales, donde ofrece su personal cocina, perfectamente reconocible, basada en los productos de cercanía.
Además de los dos menús que ofrece cada día, por 12 y 15 euros, la opción más interesante resulta el de degustación, por 30 euros, resumen de sus inquietudes culinarias, basadas en el producto local, tratamientos relativamente tradicionales, combinaciones mar y montaña, y el uso de la trufa en temporada, como es el caso de estos meses.
No falta entre los aperitivos de su oferta la longaniza local, el foie micuit -estamos al lado de Francia- o los tradicionales boquerones, que también se pueden encontrar en la barra a modo de tapas. Y entrantes como Tomate, sardina en suave salazón, escarola, trufa; Calabaza del huerto al horno, aceite Ecostean, queso nube de Fonz, trufa; Verduras de invierno, caldo corto de cocido, huevos fritos trufados; Arroz de bacalao en salazón, callos, pil-pil, trufa; Chipirón a la sartén, prensado de careta y rabos de cerdo, mayonesa de trufa; o Calçots del huerto a la brasa, papada, romescu, trufa, dan idea de su modo de entender la cocina. Que continúa con los platos fuertes, donde tampoco falta la caza. Ossobuco de ternera del valle de Benasque al vino tinto; Lomo de ciervo a la brasa, demiglás de su asado y trufa; Roasbeeff de cadera de ternera Parda de montaña; Pollo de mi casa cebado natural en guiso a la antigua con brandy de trufas y verduras; o el cercano Esturión del Cinca mechado con trufas, trinchado de col.
FINCAS PROPIAS / Una cocina de sabores definidos, evocadora de las montañas en las que se ubica, que aprovecha los recursos del entorno y no desdeña elaborar sus propios recursos, como la conserva de cerdo.
Dispone de una nutrida bodega, encabezada por los vinos del Somontano, aunque no faltan los de otras procedencias.
Es El Pesebre un perfecto ejemplo de restaurante de kilómetro cero, un concepto del que se abusa en demasía últimamente. Pues dispone de fincas propias, donde caza las trufas que sirve en el restaurante, además de haber convertido el trufiturismo un complemento de su actividad restauradora. Organiza visitas a sus truferas, explica las características de este tesoro y, junto a sus perros, muestra a los interesados cómo se arrancan de la tierra.
Pero, además, cultiva su propio huerto, de donde salen, por ejemplo, las verduras que utiliza; cría pollos de corral y posee unas cuantas ovejas, que le suministran los corderos necesarios. Y si algo no produce lo obtiene de sus compañeros de la escuela -ventajas de volver al pueblo-, agricultores y ganaderos en su mayoría. De hecho, presume de saberse el nombre de la vaca de la que procede cada pieza que sirve.
El Pesebre. Avda. Pirineos, 12. Graus. 974 551 507. Horario: de 8 a 24 horas; comidas: de 13.30 a 15.45 horas; cenas: de 20.30 a 22.45 horas. Cierra lunes y martes tarde. Admite tarjetas. Admite reservas. Menús del día: 12/15 euros, incluida bebida, de lunes a viernes; fin de semana: 18/20 euros, incluida bebida. Precio medio a la carta: 30 euros. Menú degustación: 30 euros. Buen acceso para discapacitados. Dispone de reservado para 25 personas.
