Aunque parezca obvio, lo primer comprar una buena trufa fresca, que para eso Aragón es el mayor productor del mundo. La temporada abarca desde el 15 de noviembre al 15 de marzo, aunque las mejores son las de enero y febrero. Deseche los botecillos que suelen encontrarse en los lineales, ya que suelen contener trufa china, de mucha menor calidad.
El precio suele asustar, porque la tradición lo cuenta por kilos. Pero nadie compra tanta trufa, ni siquiera los cocineros profesionales. Para aderezar cuatro platos de pasta bastan unos 5 gramos de trufa, es decir dos euros y medio, cantidad más que razonable para darse un lujazo gastronómico.
¿Dónde encontrar? No es sencillo. En Zaragoza se encuentran en alguna tienda especializada y los sábados, en el mercado agroecológico, en el puesto de Bioráfales. Hay mercado todos los sábados por la tarde en Graus y el domingo, 15, se instalará uno en Teruel.
Una vez con la pieza en nuestro poder, habrá que limpiarla de la tierra adherida. Bastará con un cepillo y un ligero chorro de agua. Pero si se va a guardar unos días, es mejor mantenerla con la propia tierra, en un bote hermético, dentro de una bolsita y con un trozo de papel, en el frigorífico. Cada día es conveniente abrir el bote y que respire la trufa.
Limpia la trufa, puede utilizarse para trufar huevos y arroz. Los huevos son porosos y absorben el aroma de la trufa en un par o tres de días; el arroz absorbe la humedad, pero le cuesta más tomar el aroma, un par o tres de semanas. Deposite los huevos o el arroz en un bote hermético junto con la trufa y recuerde oxigenar diariamente.
Si la trufa no se va a utilizar en breve, la mejor opción es congelarla, en porciones o entera. Si se elige la segunda opción, se puede sacar, rallar sobre los alimentos y volver rápidamente al congelador. También se puede conservar dentro de aceite, de forma que no le llegue el oxígeno, o en cualquier bebida muy alcohólica, como el brandy; ambos líquidos quedarán poderosamente aromatizados.
En la cocina
La trufa es fundamentalmente aroma, por lo que la opción más inteligente es rallarla sobre la comida a la hora de servir, o agregarla al guiso en el último momento. Combina perfectamente con alimentos neutros, como la pasta, arroz y patatas. Unas patatas asadas, aunque sea al microondas, con un poco de aceite y trufa rallada se convierten en una exquisitez. Lo mismo sucede con cualquier pasta cocida y aliñada con aceite de oliva y trufa por encima. Finalmente, un simple arroz cocido con un ligero caldo de ave y trufado al servir, se convierte en todo un manjar. Y por esos huevos ya trufados, fritos y con abundante trufa por encima, muchos aficionados llegarían a delinquir.
Laminadas en vez de ralladas y sumergidas en un buen aceite de oliva extra virgen, la trufa deviene en un aperitivo inolvidable. Y por supuesto puede utilizarse para todo tipo de platos. Pero teniendo una buena trufa, en su justo punto de madurez, la mayoría de los aficionados optan por tomarla fresca, que es como mejor se aprecian sus atractivos aromas.
