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LA PROPUESTA DE LA SEMANA

A disfrutar con la trufa

La ruta Descubre la trufa comienza hoy y se prolongará hasta el domingo 9 de febrero

 

Foto de familia de organizadores y representantes institucionales, en la presentación de la ruta. - GABI ORTE/ CHILINDRÓN

Los aficionados podrán votar en las urnas de los establecimientos - GABI ORTE/ CHILINDRÓN

Comienza hoy la V edición de la ruta Descubre la trufa, que se prolongará hasta el domingo 9 de febrero, permitiendo a los aficionados disfrutar de este tesoro negro en forma de tapa, plato o menú, tanto en Zaragoza capital, como en su provincia.
Participan 56 establecimientos, 36 de ellos en la capital y otros veinte en la provincia de Zaragoza –Cariñena, La Almunia, Ejea de los Caballeros, Anento, Paniza, Salillas de Jalón, Fuendejalón, Alagón, Morata de Jalón, Muel, Tarazona, Calatayud, Ateca, Daroca, Berrueco y Sos del Rey Católico–, que suponen 69 propuestas truferas, ya que un gran número de establecimientos participa con dos elaboraciones.

Como invitado especial, La Fábrica de Solfa, un hotel restaurante ubicado en Beceite, que elaborará un ravioli de yema de huevo trufada con crema de patata, Tuber melanosporum y papada confitada. «La propuesta de la Fábrica de Solfa no participa en el concurso de La mejor propuesta con trufa, ya que es una ruta para Zaragoza y provincia, pero estamos muy orgullosos de que un establecimiento de Teruel haya querido formar parte de esta quinta edición. Además, hacen un trabajo increíble con el producto de temporada y trabajan muy bien la trufa», ha destacado la organizadora de la ruta, Marta Tornos.

Acompañados por el vino de la DOP Calatayud, patrocinador del evento, junto con Comparte el Secreto y la colaboración de la Diputación de Zaragoza, se mantiene el concurso, que se ha dividido en dos categorías, bares y restaurantes. De esta manera, todos los amantes de la trufa negra podrán votar si la especialidad trufera les ha gustado a través de urnas dispuestas para ello en cada establecimiento. Un jurado profesional determinará el ganador, tras la final que se celebrará el miércoles, 19 de febrero, en la Escuela de Hostelería TOPI.

FORMACIÓN EN ESCUELAS

Además de las propuesta gastronómicas, habrá diferentes actividades formativas en las escuelas especializadas de Zaragoza, como TOPI o Miralbueno. La primera se celebró el pasado lunes en la Escuela Superior de Cocina Azafrán, donde participó Pedro Marco, investigador del CITA, que ofreció una clase, intensa pero muy clarificadora, y orientada de forma práctica a los hosteleros. Por su parte, Jesús López, presidente de los Truficultores Asociados de las Comarcas de Zaragoza, junto con otros socios y otros asociados describieron el proceso de crecimiento y recogida, y algunos secretos muy valiosos. Marta Tornos, como organizadora, explicó el proyecto de la ruta. Y dos de los profesionales asociados en los Gastro Sitios presentaron diferentes elaboraciones; así, Roberto Baquero, del restaurante Nela, cocinó un arroz jaspeado con gel de aceite de oliva y melanosporum, además de un arroz cocido en caldo de cebolla, arroz integral Venere al brandy y crema de AOVE empeltre con ralladura de trufa negra y crujiente de piel de cerdo; Carlos Martín, del restaurante de Bodegas Care en Cariñena, ofició una pierna de ternasco rellena de pasas al vino tinto Care y confitada en trufa; Pedro Martin, chef del Foro y sus jóvenes ayudantes, prepararon roast beef con salsa 84 y vinagreta de verduras y trufa, y escalopines de ciervo con salsa de puerros y oporto al toque de trufa; finalmente, Luis Vicente de El Escondite, y Maite Fernandez de Azafrán, presentaron su tapa finalista en Madrid Fusión, Barcarola, con un toque de trufa.

LOS MAYORES PRODUCTORES

Aragón es el mayor productor mundial de trufa negra, Tuber melanosporum, con una estimación de 61,5 toneladas, lo que representa el 35% del total. De las tres provincias, Teruel encabeza el ránquing con 45 toneladas, Huesca tiene 15 y Zaragoza 1.5. A lo largo de todo el territorio hay unas 10.000 hectáreas de plantaciones truferas, 7.500 en Teruel, 1.600 en Huesca y 600 en Zaragoza.
Durante la presentación de la ruta, el consejero Joaquín Olona destacó la cooperación entre instituciones para dar a conocer los productos de Aragón en España. «Nuestro reto es que los alimentos de Aragón tengan el reconocimiento que merecen. Es necesario tener productos que arrastren a todos los demás. Es el caso de la trufa. Los cocineros son los grandes embajadores de la trufa negra y tenemos que hacer una apuesta seria con ellos. Hay retos por delante y la mejor estrategia es que las instituciones vayamos de la manos», señaló.
Por su parte, la diputada provincial Cristina Palacín indicó que «Aragón es una comunidad despoblada y la provincia de Zaragoza roza el desierto demográfico. El turismo es una herramienta para la economía sostenible. Por eso es importante apoyar esta ruta, ya que permite la proximidad del producto. Estas acciones hacen que los establecimientos se visibilicen. Hay que diferenciarse y apostar por la trufa y por la hostelería». 

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