Poco a poco, desde hace escasas décadas, las humildes setas se han ido colando en la agenda gastronómica y agroalimentaria aragonesa. Basta constatar el elevado número de eventos que protagoniza la micología durante los meses de temporada. Esta misma semana, sin ir más lejos, se contabilizan jornadas en más de media docena de rincones repartidos por toda la geografía aragonesa. Algo habitual ahora, pero todavía exótico cuando, por ejemplo, comenzaron a celebrarse las de Ayerbe, las más veteranas de todas, que surgieron hace ya 28 años.

No deja de tener interés observar que este movimiento ha surgido desde abajo, a partir del trabajo esforzado de los pioneros expertos y del interés de un número creciente de aficionados -forasteros al principio, aragoneses después-, sumado a la evidente riqueza económica que genera este sector. Desde la propia recogida y la comercialización de diferentes especies hasta el turismo especializado que genera.

De manera general, las instituciones no han tenido nada más que ocuparse de la regulación y el control del sector, que ya ha encontrado su hueco en la vida cotidiana del mundo rural, sin necesidad del impulso y apoyo de las diferentes administraciones. Mejor, porque ello demuestra que no es un fenómeno pasajero y evanescente.

La micología es un excelente recurso para seguir dando vida a nuestros pueblos, pero no es la única capaz de aprovechar las utilidades de nuestros montes, como la caza, sin ir más lejos.

Parece que disminuye el número de licencias concedidas, pero lo que podría crecer de forma exponencial es su explotación económica. A pesar de ser tierra de mucha caza, Aragón, por ejemplo, no dispone de un matadero autorizado para introducir esta exquisita carne en el circuito alimentario. Así, las plusvalías generadas se escapan hacia otros territorios.

Y, poco a poco, va desapareciendo de las cartas de los restaurantes, restringida a ciertos establecimientos de alto nivel, cuando no hace tanto eran habituales las jornadas. Unas carencias que sí necesitan impulso institucional para ser solventadas. A ver.