Seguimos con tristes noticias para la gastronomía aragonesa. Esta semana ha fallecido el estudioso Joaquín Coll, que también era miembro de la Academia Aragonesa de la Gastronomía, de la Cofradía de la borraja y el crespillo de Aragón y de Slow Food, además de muchos otros colectivos no vinculados con la agroalimentación.
Nacido en Lascellas y residente en Barbastro, en cuya vida cultural participó muy activamente, nos ha dejado su libro Manjares del Somontano, editado por la Val de Onsera, que resume su lúcida visión de la gastronomía, nunca descontextualizada de su entorno social y económico. Pues para Joaquín, al contrario de muchos foodies actuales, comer y reflexionar sobre ello no puede desvincularse del origen de los alimentos, de sus modos producción, de la estructura económica de cada sociedad o de las influencias culturales. Así recordaba como una característica de la cocina del Pirineo la ausencia inicial de influencias romanas y árabes; una línea a seguir.
No era optimista sobre el futuro de nuestra alimentación, «a sabiendas que la globalización de todas las cocinas es un hecho a medio plazo; y ojalá me equivoque». Pero siempre encontraba un hueco para colaborar en las iniciativas que consideraba interesantes.
Necesitamos más militantes como Joaquín Coll y debemos recuperar a aquellos, que son más de los que imaginamos, que se han refugiado en sus castillos ante la banalización de la gastronomía. La gastronomía es también memoria y aunque se van publicando textos interesantes, amén de miles totalmente prescindibles, las memorias desaparecen. Que no lo hagan calladas.
