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Jornadas conjuntas de la caza

La Encantaria y María Morena proponen dos menús complementarios por 30 euros

 

Joan Rosell, cocinero de La Encantaria. - Foto:AGENCIA ALMOZARA

Pepe Toledo, cocinero de María Morena. - Foto:AGENCIA ALMOZARA

J. M. M. U.
01/02/2013

A lo largo de todo el mes de febrero, dos restaurantes zaragozanos repiten la experiencia, satisfactoria pues, de proponer conjuntamente dos menús cinegéticos. Son la Taberna María Morena (plaza José María Forqué, 13. Zaragoza. 976 436 728. www.tabernamariamorena.com) y La Encantaria (laencantaria.blogspot.com.es), que sortearán, además un especial fin de semana, para aquellas parejas que lo disfruten, a 30 euros por persona.

Siempre con el vino Cueto, DOC Rioja, de Bodegas San Prudencio, en Álava, como suave complemento, La Encantaria ha preparado carpaccio de ciervo con queso de vaca viejo; micuit de pato azulón al vino de pasas; arroz estofado con liebre y brandy de Jerez; torcaz guisada a la cazadora, cartucho Trust Magnum de chocolate y ron negro; además de una copita de mistela.

VUELTA A LOS ORÍGENES Por su parte, María Morena, que no se olvida de sus orígenes sorianos, presenta terrina de conejo de campo con mantequilla de boletus; ensalada de espinacas con jabalí escabechado y vinagreta de frambuesa; pochas con perdiz roja; hamburguesa de ciervo con parmentier de trufa y crujientes; y pan de leche y chocolate caliente.

Pero además de las jornadas, estos dos restaurantes, comparten muchas más características, a la par que muestran por dónde pueden ir los caminos de la restauración futura.

Ambos cocineros son también los propietarios de sus recoletos establecimientos, lo que supone mucho a la hora de plantearse el negocio. Desde a la hora de comprar --en general, la pugna interna cocinero/empresario se suele decantar por el primero--, hasta el trato personal con los clientes, a muchos de los cuales conocen por su nombre, pasando por un razonable ajuste en las tarifas, ya que son capaces de reaccionar ante las adversidades con mayor celeridad que otros más grandes o determinadas cadenas de restauración.

Practican una cocina de base tradicional, muy pegada a sus orígenes --si Pepe Toledo es soriano, Joan Rosell proviene de Girona--, con especial atención a los guisos y a la materia prima, pero sin perder de vista las innovaciones que se cuecen por el mundo gastronómico actual. No esperen aquí espumas o filigranas tecnológicas, que bien están, pero sí ingredientes novedosos, o combinaciones más o menos exóticas, siempre buscando que los mejores sabores aterricen en el plato.

Pequeños, decorados de forma personal, que si las brujas y el heavy en un caso; las películas del cineasta aragonés José María Forqué, en el otro, marcan una tendencia futura: establecimientos familiares, cocina profesionalizada, personalidad diferenciada y cercanía con su público. Y están aquí, en provincias, alejados de las modas, pero felices en los fogones.

Revista RedAragon

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