Aunque no sea inusual, tampoco resulta habitual que la gastronomía aparezca en los cursos de verano que celebran diferentes universidades. Hay bastantes precedentes, pero sigue siendo un apartado anecdótico, quizá porque, al ser una disciplina transversal, no cuenta apenas con departamentos específicos.
Por lo que es de alabar que la próxima semana, de lunes a jueves, la Universidad de Zaragoza, con el apoyo de Turismo de la Diputación de Zaragoza, celebre el curso extraordinrio Gastronomía histórica y enoturismo, de Juan Altamiras a Goya.
Y lo es por varias razones. La primera por su deslocalización, al celebrarse en La Almunia de Doña Godina y Cariñena, epicentro de lo que ahí se va a hablar y debatir. También por la continuidad de los trabajos iniciados en torno a la reivindicación, de Altamiras, singular cocinero aragonés, y del vino como historia, recuperando y vinculando figuras como Goya y el conde Aranda, histórico embajador de los caldos de Cariñena. Y, por supuesto, porque se incardina en el sistema educativo, con los créditos universitarios correspondientes.
Pues se trata de un curso atípico, al entremezclar sesiones magistrales, clases al uso y mesas redondas, con demostraciones de cocina, visitas a almazaras y bodegas, catas, etc. Absolutamente transversal, y divertido, como debería ser el estudio de la gastronomía.
Por eso es totalmente necesario este curso, ya que muchos asimilan gastronomía con la mera degustación de exquisitos, o no, platos. Y no, eso es simple y mera degustación. La gastronomía es historia de los alimentos y de quienes los producían y transformaban; conocimiento del entorno y sus posibilidades; análisis de las condiciones que han permitido un determinado sistema alimentario y no otro; las cuestiones nutricionales, la salud y la higiene, los sistemas de poder, la política… Y por supuesto, disfrutar con lo que se ingiere, pero no solamente.
