Si la semana pasada, la trufa negra aragonesa, la tuber melanosporum, de la que Aragón es la mayor productora mundial, protagonizó Madrid Fusión, en esta comienzan dos nuevas jornadas gastronómicas, con el diamante negro como conductor. Y a finales de mes, Graus acogerá una nueva edición de la fiesta oscense Trufate.

Ayer mismo se presentaron las jornadas de la trufa de La Bastilla --Coso, 177. Zaragoza. 976 298 449--, con un completo menú que se ofrece por 40 euros, incluido un gin tonic de London. Se recibe al cliente con una espuma de coliflor trufada, y el curioso boquerón del Bajo Aragón, que sale de los árboles. Ellos dan paso a un plato sorprendente, a la altura de las mejores mesas, delicado en matices y repleto de sabor, la denominada cococha de ibérico con pil-pil de trufa y navajas, que cualquier buen aficionado debería disfrutar. Magnífico el arroz cremoso de longaniza y setas de temporada con foie y trufa, como el clásico huevo-patata tocino y trufa, que se remata con la carrillera de ternera glaseada al vino tinto, puré de manzana y requesón. Como postre arroz con leche, manzana y trufa. Todo ello maridado con dos vinos de Viñas del Vero, DOP Somontano, el chardonnay y la Miranda de Secastilla.

Y mañana comienzan también las jornadas que ofrece la Bodega de Chema --Latassa, 34, Zaragoza. 976 555 014--, donde el cabrito, opcional, pasa a un segundo plano. Muy divertido el Crujiente de queso trufado --en casa-- con salsa de membrillo, que da paso a una crema parmentier con dados de foie, picatostes y ralladura de trufas frescas y la coca del Bajo Aragón, jamón de Calamocha y huevo pochado con trufa del Moncayo. Conseguido el arroz cremoso con brazuelo de pato trufado y verduras de temporada, que precede al clásico cabrito lechal asado al horno con patatas al estilo tradicional o unos inusuales chipirones rellenos de gambas y mejillones a la plancha con alioli trufado y salsa de vieiras. Y postres a elegir entre pan de especias, helado de vainilla trufada y sorbete de gin-lemon o biscuit de higos y pipas con salsa de chocolate templado. Todo ello maridado con el excelente tinto Heredad Red garnacha, DOP Campo de Borja, que acaba de ser premiado en Perpignan. Y por 36 euros.

MÁS ALLÁ Pero la oferta en la comunidad es todavía mucho más amplia. Han comenzado las jornadas de queso con Freixenet, en las que participan una cincuentena de establecimientos de todo Aragón, y también la ruta del cocido que auspicia el vino madrileño Las Moradas, tan relacionado con Aragón, pues pertenece al mismo grupo que Enate: cuarenta restaurantes zaragozanos proponen maridar sus peculiares cocidos con este vino de garnacha.

Siguen las catas en el bar El Fútbol, que mañana presenta la nueva añada de los vinos de Calatayud elaborados por la bodega San Alejandro. Fuera de la ciudad, concretamente en Cariñena, La Reboticaofrece los fines de semana de febrero el menú Solar de Urbezo, por 28,50 euros. Y el próximo jueves comenzarán las jornadas turolenses dedicadas a la trufa, en bares y restaurantes.