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ENTREVISTA

Elena Arzak: «Creo que mi padre sigue siendo un niño»

Elena Arzak explica los secretos del conocido restaurante y sus mejores recetas

 

Elena Arzak, con un ejemplar de ‘Arzak’, el miércoles en Madrid. - JOSÉ LUIS ROCA

JUAN FERNÁNDEZ
07/12/2018

¿Cuánto pesa la alta gastronomía? La de Arzak, dos kilos y cien gramos exactamente. Lo primero que hizo Elena Arzak cuando tuvo en sus manos el libro Arzak+Arzak que acaba de publicar Planeta Gastro en una edición de lujo, fue llevárselo a una báscula. Manías de cocinera: dice que sentía curiosidad por saber a cuánto ascendía su carga.

En esos 2.100 gramos caben el pasado y el presente del célebre restaurante donostiarra, los secretos confesables de su cocina, el retrato íntimo de su alma páter, Juan Mari Arzak, de 76 años, y el relato de los sueños y aspiraciones de su hija, Elena, de 49 años, junto una selección de sus mejores 64 recetas. Como en los menús degustación más completos, de todo eso hay en el libro que el pasado miércoles presentó Elena Arzak en Madrid en ausencia de su padre, que está convaleciente de una dolencia en el tendón de Aquiles. Saldada queda pues la cuenta pendiente que ambos chefs tenían con los incontables fans de su gastronomía que se les acercaban de continuo para decirles: «Tenéis que explicar vuestra cocina en un libro». «Y nuestra respuesta era siempre la misma: ya lo haremos. Y lo haremos. Pero nunca encontrábamos el momento. Ese momento, al fin ha llegado», justifica la cocinera.

El restaurante Arzak abrió sus puertas en 1897 sobre una colina que en aquel tiempo marcaba el límite de San Sebastián. Con cuatro generaciones de cocineros en su memoria, esas paredes conocen historias para escribir una novela culinaria por entregas, pero no es una excursión nostálgica la que han querido trazar los responsables de este «libro gordo de Petete de la cocina de Arzak», sino más bien una mirada contemporánea y pegada al presente. «Los libros gastronómicos deben ser actuales, tienen que hablar de su tiempo y servir para su tiempo», sostiene Elena a cuento de una edición que se centra, fundamentalmente, en la alquimia que ha salido de los fogones de Arzak en los últimos 25 años, que son los que lleva funcionando el tándem padre-hija al frente del negocio.

Con una cuidada edición y un diseño exquisito que hará las delicias de los foddies, el libro, de 260 páginas y un precio de 49 euros, cuenta, en palabras e imágenes, cómo es el día a día en el local, deteniéndose en escenarios clave como el comedor donde sirven sus platos, el laboratorio donde inventan nuevas soluciones culinarias y catalogan sus hallazgos -tienen una base de datos formada por 1.600 sabores y aromas-, o la mesa del chef. «Muy importante esa mesa. Al final, toda la gente que viene a comer acaba pasando en algún momento, aunque sea solo cinco minutos, por la mesa de nuestra cocina, que es donde realmente ocurre todo», explica la cocinera.

Aunque lleva luciendo tres estrellas Michelín desde el año 1989 y citar su nombre es obligado para explicar el boom de la gastronomía vasca y española de las últimas décadas, en Arzak todo sigue conservando el espíritu familiar y cercano de lo hecho a mano. Como muestra, una escama: «Hace poco restauramos la fachada del restaurante cubriéndola con placas de zinc que simulan ser escamas de pescado. El diseño lo hizo mi marido, que es arquitecto, y mi padre se empeñó en colocar él mismo con sus manos un puñado de escamas. Había que verle, a sus años, subido encima del andamio», relata Elena.

La imagen de la renovada fachada da la bienvenida a un libro lleno de fotos en blanco y negro que muestran escenas cotidianas del restaurante y en las que la figura de Juan Mari compite en importancia con una fuerte presencia femenina. «Desde los tiempos de mi abuela, cuando venían sus primas y sobrinas a ayudarle en los fogones, nuestra cocina siempre ha estado poblada de mujeres, aunque también admitimos hombres», aclara Elena.

Más de la mitad del libro lo ocupa el recetario, cuya selección les ha traído de cabeza. «Ha sido difícil elegir. Al final hemos combinado platos de hace 20 años con otros inventados anteayer. A nosotros siempre nos gusta avanzar, pero cuando ves que la gente te sigue pidiendo el rape Cleopatra, que es un clásico nuestro, lo tienes que poner», razona la cocinera acerca de una colección de propuestas culinarias en la que hay delicias marca de la casa como el bogavante crujicrep, la enredadera de briñón y chipirón y los limones a la brasa con gambas y pachuli.

AIRE DE HOMENAJE

Elena Arzak asume también que este puede ser el último libro de cocina que haga mano a mano con su padre, «aunque él trabaja cada día como si fuera a seguir cocinando los próximos 50 años», asegura. Esto explica el aire de homenaje que transmiten estas páginas hacia una de las figuras más importantes de la cocina mundial del último medio siglo que, a estas alturas de su vida, sigue reivindicando su curiosidad infantil como leit motiv y sistema de trabajo.

Para entenderle, solo hay que fijarse en una fotografía en la que posa travieso ante su colección de juguetes antiguos junto a uno de sus lemas favoritos: «Tienes que mirar el mundo con los ojos de un cocinero y el espíritu de un niño». «No se cansa de repetirla. En el fondo, creo que mi padre sigue siendo un niño», reconoce su hija.