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PULSO EN EL SUR DE ITALIA

El cocinero valiente

El napolitano Pietro Parisi solo usa en sus restaurantes productos de campesinos no vinculados a la Camorra, que gana espacio en la agricultura

 

IRENE SAVIO
19/01/2018

A Palma Campania se llega en tres horas de coche desde Roma, adentrándose en la antigua Tierra del Trabajo, una provincia del que fuera Reino de Nápoles que estuvo bajo dominación aragonesa y española. Forma parte de la rebautizada como Tierra de los Fuegos, 55 municipios de las provincias de Nápoles y Caserta que la Camorra ha intoxicado al sepultar toneladas de desechos tóxicos en sus entrañas. Allí vive Pietro Parisi (San Gennaro Vesuviano, 1981), el cocinero campesino como se hace llamar, quien en el 2005 abandonó el restaurante en el que trabajaba en Dubái, en uno de los hoteles más lujosos del mundo, y la fama alcanzada de la mano del chef francés Alain Ducasse, y regresó a esta tierra de la que había escapado años antes.

Aunque al principio algunos lo llamaban o’ pazzo (el loco, en napolitano), Parisi ya lleva 13 años resistiendo. Su mensaje lo ha transmitido a través de sus cinco restaurantes en Palma Campania y sus alrededores, en los que incentiva la cocina de kilómetro 0, para primar a los pequeños campesinos locales, entre los que elige a aquellos no involucrados en el crimen organizado.

La apuesta le ha costado algún disgusto. Por ejemplo, el año pasado, cuando la Camorra se le personificó en un joven que acababa de salir de la cárcel y acudió a su restaurante para exigirle el pizzo, el impuesto mafioso. «No te pago y además te denuncio», le respondió Parisi. «No vivo escoltado ni me escondo. Eso lo deben hacer otros», dice.

La agricultura atrae cada vez más atrae el apetito de las mafias. «En el 2017, el negocio de la agromafia alcanzó los 21.800 millones de euros, un 30% más que en el 2016. Las mafias condicionan los precios de las cosechas, de transporte, de la distribución…», se afirma en el último informe de la asociación de agricultores Coldiretti.

La lucha de Parisi es un intento de quitarle espacios al crimen organizado y al endémico atraso socioeconómico de esta región.

El último gran escándalo ha sido precisamente el de los residuos tóxicos. Solo entre 1993 y 1998, se arrojaron ilegalmente entre 11 y 25 millones de toneladas, a la par que aumentaban los tumores en la población. Desde entonces, se han descubierto 2.500 vertederos ilegales y siguen apareciendo más, aunque las autoridades han logrado circunscribir muchas áreas afectadas y ahora los productos agrícolas pasan controles sanitarios. Algo que supone un coste añadido para los productores.

«Por una coliflor que en los supermercados se vende por 2 o 3 euros, a nosotros nos dan 10 céntimos», se queja Gherardo, agricultor. «Hacer los controles todas las semanas nos cuesta más, pero es nuestro esfuerzo obligado para superar la maldición de nuestra mala fama», concluye Assunta Papa, comerciante de 28 años.