Ángel González Vera es el presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, que cumple 25 años. El aniversario comenzó ayer con un ciclo de conferencias que seguirá en El Ámbito Cultural de El Corte Inglés de Zaragoza, pero promete mucho más.

—La Academia Aragonesa de Gastronomía cumple 25 años que acaban de empezar a celebrar.

—¡Son 25 años! Y sí, habrá diferentes celebraciones a lo largo de todo el año, empezando por un ciclo de conferencias que hacemos siempre, pero que, esta vez, está dedicado, de forma especial, a 25 platos aragoneses. 25 platos con historia y con tradición, uno por año.

-El ciclo comenzó ayer hablando, cómo no, de borraja. Con un clásico...

-Las borrajas con almejas. El propio Manuel Berbegal nos contó cómo nació esta receta, cuando él era jefe de sala en el antiguo Corona de Aragón, pero que empezó a triunfar ya cuando tuvo el Gayarre. Luego se ha popularizado. Pero hay más recetas interesantes, como los huevos al salmorrejo, las migas o los garbanzos a la bilbilitana, que tienen detrás toda una historia comercial.

-Cuente...

-Esta receta nació gracias al desplazamiento de los cordeleros de la zona del Jalón hacia Galicia. Iban para suministrar a los armadores gallegos y, a la vuelta, ellos llevaban el congrio a Calatayud. Fíjate que este es un pez difícil y difícil de encontrar en el interior. Y con un consumo tan localizado como la producción, que creo que actualmente se reduce a un pueblecito costero de Galicia.

-La Academia se fundó para promocionar, precisamente, la cocina aragonesa.

-Sí, al ser don Antonio Beltrán el primer presidente se empezó a trabajar en otras áreas que también son pieza importante de la gastronomía. Gastronomía no solo es comer, es comer sano. Es hablar de los residuos y de la tecnología. Es ciencia y es cultura. Esto ha sido una labor que hemos desarrollado durante un cuarto de siglo. Además, en los últimos años, la academia ha pasado de ser una organización sin ánimo de lucro a una corporación de derecho público, que participa en los programas y en los proyectos de la Administración. Ha sido un cambio muy importante. Esto nos coloca en la élite de las academias, donde están otras como la de Medicina, la de Ciencias o la propia RAE.

-En Aragón, el papel de la gastronomía es cada vez mayor.

-Y, además, la gastronomía es uno de los grandes motores del turismo. Un sector que representa en algunas comunidades el mayor porcentaje del PIB. En Aragón, ocupa el segundo lugar. Pero el primero es la producción agroalimentaria, un sector en el que la academia también colabora.

-En los últimos años, y a juzgar por el número de premios, está despuntando toda una generación de grandes cocineros aragoneses.

-Es indudable que la gastronomía aragonesa tiene valores importantísimos. Tenemos auténticas estrellas, profesionales que no existían hace unos años. Pero hay que ir más allá. Siempre recordamos a la Administración que aún hay que trabajar, que hay que apostar y hay que proyectar para obtener una mayor valoración nacional e internacional. Por ejemplo, aún nos falta un plato insignia de la comunidad. Pero tenemos buenos mimbres para hacer un cesto brillante.