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DOBLES PAREJAS

Arturo Gastón: «Hemos comprendido que la cocina es parte de la cultura»

 

Conocido periodista y consultor gastronómico zaragozano. Ha dirigido el libro que repasa ‘25 años apasionados por el arte de cocinar’, como conmemoración al cuarto de siglo de la Asociación de Cocineros de Arag&oacu - CHUS MARCHADOR

Adriana Oliveros Adriana Oliveros
28/03/2019

Conocido periodista y consultor gastronómico zaragozano. Ha dirigido el libro que repasa '25 años apasionados por el arte de cocinar', como conmemoración al cuarto de siglo de la Asociación de Cocineros de Aragón.

—¿25 años caben en un libro?

-¡Daría para varios! Sintetizar ha sido uno de los grandes retos, junto a la labor documental. Y la edición, financiada por el Departamento de Educación, Cultura y Deportes del Gobierno de Aragón, porque este es un libro tan democrático que hasta se ha colgado en la web, con libre acceso. Desde el primer momento se dieron cuenta de que la gastronomía era parte de la cultura, cosa que sería impensable hace 25 años. Eso es uno de los logros de este cuarto de siglo de la Asociación de Cocineros. Hacernos comprender que esto es parte de la cultura.

–Los cocineros son la guía del libro.

–Es que no es un libro de recetas, aunque está aderezado por algunos platos que son iconos de un momento determinado. Tampoco es un libro de entrevistas, aunque he entrevistado a un centenar de personas y me he dejado a mil más que me lo van a reprochar. Es una historia a través de sueños, de anhelos incumplidos y figuras que nos representan en cualquier parte del mundo.

–Es evidente que la gastronomía aragonesa ha cambiado. Este año ha habido un ‘boom’: Toño Rodríguez ha ganado del Nacional de Gastronomía, los hermanos Carcas, el de Tapas, está la estrella Michelín de Cancook. ¿Qué pasa?

–Todos forman parte de una nueva hornada de cocineros osados y valientes que, además, tienen una actitud mediática y un contacto muy directo con grandes chefs de otras comunidades. Otra cosa importante: en estos casos, son cocineros que, además, son empresarios.

–Hay una frase en el libro que es aplicable para casi todo: «Esto es como un cocido; aquí nos necesitamos todos».

–Tiene que ver con esa generosidad de los grandes. Y hasta con la historia de cómo una serie de personas formaron la Asociación de Cocineros de Aragón, de la mano de un personaje que daría para una novela, como es José Dobón. Después hubo tres figuras esenciales para que la consideración del cocinero haya llegado al lugar que tiene ahora: Manuel Zamora, Antonio Herrero y el propio Domingo Mancho, que lleva dos décadas al frente de la asociación.

–Dicen que los jóvenes cocineros están volviendo a las raíces.

–Absolutamente. Del influjo de la nueva cocina vasca y catalana ya surgió hace años un deseo por dotar a la cocina aragonesa de una identidad propia. Después, aparecieron figuras como el editor José María Pisa, que empezó a recuperar el legado de grandes cocineros aragoneses, como Bardají o Juan Altamiras. A partir de ahí --y este libro contextualiza mucho estos momentos-- fuimos asistiendo a la cocina molecular, tecnoemocional... De unos años a esta parte, las nuevas generaciones, sin renunciar a la técnica, empezaron a hablar del producto, del productor y del kilómetro cero.

–Hablando de eso, usted tiene un huerto ecológico, por culpa de su Abadía Samitier. ¡Eso va más allá del periodismo!

–Hace cuatro años, creamos nuestro hotel en una abadía del siglo XVII. Me meto en muchos líos, sí (risas). En el 2008, creé una consultoría de comunicación y siempre tenemos cosas nuevas.