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Gente a la últim@

Luis Antonio Carcas: «Tenemos un año para hacer la mejor tapa del mundo»

 

Él y su hermano Javier conforman un equipo de éxito. Ya ni cuentan los premios. Llevan doce años al frente de Casa Pedro. Hace dos semanas se hicieron con el Lorenzo Acín de cocina. Este miércoles ganaron el Premio Nacio - JAIME GALINDO

Adriana Oliveros Adriana Oliveros
11/11/2018

Él y su hermano Javier conforman un equipo de éxito. Ya ni cuentan los premios. Llevan doce años al frente de Casa Pedro. Hace dos semanas se hicieron con el Lorenzo Acín de cocina. Este miércoles ganaron el Premio Nacional de Tapas en Valladolid.

<b>–¿</b>Qué pasa con los cocineros aragoneses? Hace tres semanas Toño Rodríguez ganó el Nacional de Gastronomía. Este jueves, ustedes el de tapas. ¡Tienen nuestra contraportada copada!

–Hay una hornada de cocineros jóvenes con ganas e ilusión. Y con muchos años de trabajo detrás, pese a nuestra juventud. Yo llevo desde los 16 años en la cocina.

–Cuénteme cómo fue ganar este Premio Nacional de Tapas.

–¡Una auténtica locura! Íbamos con ilusión y con expectativas. Sabíamos que habíamos hecho bien nuestro trapajo. Pero teníamos mucha competencia. Gente con estrellas Michelín entre los finalistas y éramos 48. Cuando dijeron mi nombre... Fue un subidón tremendo.

–¿Qué fue lo primero que hizo?

–Abrazar a mi hermano. Nos abrazamos los dos y echamos a llorar. Aún me emociono al recordarlo... No me salían las palabras y le pedí que fuera él el que hablara. Luego se desató la locura con los medios. Hicimos hasta un directo con Miami...

–Si le digo la verdad, cuando les veo, nunca sé quien es el jefe de los dos...

–Vamos variando. Somos un equipo. Esta vez nos inscribimos con mi nombre, pero otras veces lo hacemos con el suyo. Vamos turnándonos. Mi hermano es un tipo increíble. Yo no podría hacer lo que hago sin él. Y sigo alucinando al verlo. Cuando empezamos en Casa Pedro él tenía solo 18 años y no he visto a nadie de esa edad con la cabeza tan bien amueblada.

–Hábleme de la tapa ganadora.

–Era una idea sencilla, aunque no lo parezca. Era una versión de otra que hicimos el año pasado, con erizo de mar. Para Valladolid puntúa mucho que lo que hagas se coja con la mano y que se pueda comer de un bocado. Así que preparamos una falsa ostra, que pintamos por fuera con espirulina, un alga. Hicimos el relleno con un guiso de cebolla, tomate, erizo de mar y mejillón y le añadimos una emulsión de este molusco. Las cebollitas encurtidas le daban un toque crujiente, las huevas de trucha, el salado... Y lo presentamos en unas cajitas especiales, con el nombre de la tapa y un vinilo con un fondo iluminado por debajo.

<b>–Ya veo, sencillísimo... </b>

–(risas) Bueno, sumó el aroma, el sabor y hasta la presentación. Lo que pasa es que ahora no damos ni abasto con las cajas, porque todo el mundo nos la está pidiendo en el restaurante. Ayer servimos cien tapas y solo tenemos diez cajas, porque las hicimos para el concurso.

–¿Cómo empezaron a cocinar?

–Mi madre y mi abuela siempre han cocinado mucho y bien. Y mi abuelo, que era el que hacía el rancho. Siempre estábamos en la cocina. Aunque si le digo la verdad, yo quería ser veterinario hasta que asistí a una charla de orientación que me cambió el chip. Me di cuenta de que lo que me gustaba era cocinar. Me fui a la Escuela de Hostelería de San Lorenzo, en Huesca. Ya entonces, llevaba un bar en Ejea los fines de semana y estudiaba entre semana. Al finalizar, me fui con Martín Berasategui, pasé por el Parador de Gerona y, en un momento dado, quise volver a Zaragoza. Estuve un año en Las Lanzas y luego Carmelo Bosqué me llamó para La Granada, tras verme en el concurso de Aragón. Unos dos años después, mi padre me habló de que en Casa Pedro buscaban un equipo para llevar el restaurante. Desde entonces han pasado doce años.

–Su padre... Claro, es que en esta ecuación hay otros dos factores importantes.

–Mis padres. Siempre han estado ahí. Y ha habido momentos duros. Son increíbles.

–Creo que más allá de su trabajo para Casa Pedro, ahora están creando cartas para otros proyectos gastronómicos...

–Hemos empezado a asesorar a otros locales. Nos lo pidieron y nos lanzamos. Ahora le hemos hecho la carta al Mott, en la plaza San Francisco. Ha sido bonito.

–Oiga.. Y, ustedes, ¿nunca se pelean?

–Ni de pequeños por un juguete.

–Habría que preguntarle a sus padres. Por cierto, ¿qué comida pedían en casa?

–Las croquetas de mi madre, son increíbles... De hecho, el año pasado ganó el premio del Concurso de Croquetas de Zaragoza. Lo curioso es que las croquetas suelen ser bechamel y un poquito de algo. Y las de mi madre son al revés. Son de las que alimentan. Yo aún le pido que me ponga en un tupper para llevar a casa.

–¿Qué planes tienen?

–Para el año que viene tenemos en agenda ya la final del Nacional de Cocina --al ganar el Lorenzo Acín-- y del Internacional de Tapas. Este certamen lleva dos años y, curiosamente, aún no lo ha ganado un español. Esto no puede ser. Tenemos un año para hacer la mejor tapa del mundo.