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GENTE A LA ÚLTIM@

Luis Vaquer Flordelis: "Tenemos una capacidad de reinventarnos casi automática"

 

Luis Vaquer Flordelis. - JAIME GALINDO

Adriana Oliveros Adriana Oliveros
03/10/2020

Luis Vaquer Flordelis es hostelero de casta y con genes monegrinos. Presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería y de Horeca. Mañana cierra una etapa con un libro que recoge 20 años de certámenes de gastronomía en un sector que lucha a diario por abrir la persiana.

–Mañana presentan un libro sobre ‘20 años de certámenes Horeca’, en medio de un 2020 muy complicado.

– Esto empezó como un libro de recetas pero acabamos contando la historia de Horeca, que es la historia de la gastronomía en la ciudad. Cuando uno ve los platos que se presentaron a este certamen, que es algo único en España, observa la propia evolución de la cocina. Es un trabajo que hemos hecho con la editorial Almozara, que nos conoce muchísimo, y con Cristina Arguilé, que vio que también había que incluir la voz de los presidentes de esta asociación en la narración.

–Así que la narración va más allá de estos 20 años...

– Se remonta a la fundación de la asociación, en los años 70, con la desaparición de los sindicatos verticales. Uno lo que ve en esas páginas es lo mucho que ha crecido el sector. Horeca Zaragoza si por algo es conocido a nivel nacional es por la creación de eventos gastronómicos y por el tema de la formación, puesto que desde hace muchos años tenemos un centro de formación propio. Siempre reivindicamos que este sector es una carrera profesional. La sobreoferta hace que el cliente cada vez exija más y hay que estar a la altura.

–Algo aún más complicado con la crisis...

– Estamos en permanente crisis y en permanente reinvención. El modelo de negocio medio de Horeca, ese restaurante individual y con perfil muy gastronómico, ya estaba tocado por la proliferación de las grandes cadenas. El covid lo que va a hacer es acentuar tendencias que estaban ya dibujadas, como el teletrabajo, la digitalización, la especialización o el take away. Los hosteleros siempre hemos estado ojo avizor, tenemos una capacidad de reinvención casi automática.

–Han tenido un mes de septiembre intenso. En la organización de eventos, como el de la Gastrotapa, y en la reivindicación.

–Tenemos que convivir con la situación, disfrutar de la gastronomía y del sector de la alegría, que también es necesaria. De hecho, lo que reivindicamos en el Salvemos la hostelería, es que somos un sector estratégico, que forma parte de la marca España. Y no podemos cargarnos el sector, que además va unido a otro en el que también somos líderes, como la agroalimentación.

–¿Y qué piden?

–Pedimos que las medidas a corto plazo de emergencia, sobre todo los ertes, se prorroguen, cosa que se logró. Pero, además, necesitamos campañas de estímulo, un IVA reducido, aunque sea solo momentáneamente, para amortiguar el roto de ventas, bonos turísticos... Y, sobre todo, que esos fondos europeos que van a venir de digitalización y economía verde puedan aplicarse a la hostelería de alguna manera, en la que calculamos que un 30% del empleo y los establecimientos se van a quedar en el camino con esta crisis.

–Como empresario de la hostelería, usted ha vivido esta crisis intensamente. Tuvo que cerrar el Flor de Lis a pocos días de haberlo abierto. Y ahora han regresado.

– Nosotros estamos batallando. El espíritu de lucha y de adaptación es tremendo. Vamos de la mano todas las empresas, las plantillas y los profesionales, que están dando el do de pecho. Y lo hacen en un entorno de trabajo muy complicado.

–Sigue confiando en el recetario aragonés, en el ‘kilómetro cero’.

– Esta crisis ha demostrado la unión entre los pequeños productores y los restaurantes y que ofrecen un producto más esmerado y de calidad. El cierre generó dificultades en esos productores, desde el sector del cordero, a los quesos o los vinos de alta gama. Juntos hacemos territorio.

–Usted se crió tras la barra de un bar.

– Yo no sé ni cuándo hice mi primer café. Recuerdo siempre cómo mis hermanos y yo ayudábamos a mis padres en El Español, un restaurante de carretera que ya era de mis abuelos. Y luego pasamos a Zaragoza, con un proyecto familiar con el que seguimos. Pero El Español aún existe, lo lleva mi hermano Marcos que, en esta crisis sanitaria, realizó allí una iniciativa de restaurante solidario para los camioneros.

–Me habla de Bujaraloz y de sus genes monegrinos. ¡Eso curte!

– Aragón es reconocida en toda España de gente cabezona y noble. De esa que no quiere reblar. Espero que seamos así con nuestra gastronomía y con el territorio. Y así lo he vivido durante estos años de presidencia de Horeca. Han sido siete en total .

–¿Habla del fin de una etapa?

– Hacen falta nuevos aires. El nuevo equipo dará continuidad. Desde mañana, seguiré comprometido desde la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo. Así que... Sí, esta es mi última entrevista como presidente de Horeca.