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Gente a la últim@

Marisa Barberán y David Pérez: «Al recibir el premio, pedimos un deseo: poder salir a cenar»

 

Marisa Barberán y David Pérez: «Al recibir el premio, pedimos un deseo: poder salir a cenar» -

Adriana Oliveros Adriana Oliveros
20/03/2021

Marisa Barberán y David Pérez son pareja profesional y personal. Ella es jefa de cocina y él, de sala, en La Prensa de Zaragoza. Un ‘estrella Michelín’ que ofrece una experiencia y que sigue fiel a sus principios en el lugar de siempre. Acaban de recibir el premio de la Academia de Gastronomía.

–Acaban de recibir el premio al mejor restaurante de la Academia Aragonesa de Gastronomía. ¡Otro que suman!

– David Pérez (DP): ¡No nos podemos quejar! Pero estas cosas nunca sobran. Además, este premio ha sido muy especial en un año como este.

– Marisa Barberán (MB): De hecho, esta edición tenía que haberse entregado en ocutbre. Coincidía con nuestro 20 aniversario como restaurante. Nos hizo mucha ilusión. Esto es un proyecto familiar. Somos los primeros en llegar y los últimos en irnos. Son muchas horas para sacar esto adelante.

–El suyo es un restaurante con estrella... ¡Y lo es desde hace casi diez años!

– DP: Trabajamos para, cada día, para ser mejores. Siempre buscamos una nueva vuelta de tuerca. El mejor producto, la mejor elaboración y el mejor servicio.

– MB: Hay que ser muy constante. Yo aún recuerdo cuando nos concedieron por primera vez la estrella Michelín. ¡Fue una sorpresa! Ahora, se hace una gala con los cocineros pero, en el 2012, te colocaban en una lista y punto. Nos llamó un amigo de Asturias que nos vio ahí y nos dio la noticia.

–Marisa, usted es una chef de vanguardia en un mundo de hombres.

– MB: Cuando nos concedieron la estrella Michelín, éramos 18 mujeres en la lista de ciento y pico… Ahora, 22. En cifras estamos por debajo, es verdad. Pero yo siempre he dicho que la cocina es femenina. Todos los grandes cocineros trabajan inspirados por aquellas recetas que heredaron de sus madres y de sus abuelas. Por cierto, la mía siempre ha sido una cocina de mujeres.

–Han citado su 20 aniversario como restaurante, pero antes de eso La Prensa existía.De hecho, nació como una venta de vino a granel, fundada por el padre de David.

– DP: Así es. Venían los clientes con garrafas. Muy pronto, colocaron una barra porque la gente que venía quería tomarse algo. Yo me he criado con el vino, desde siempre. Aún me acuerdo de mi abuelo y de sus torrijas: ponía un vaso grande de vino, le echaba azúcar y luego metía el pan.

–Marisa se incorporó a La Prensa en el año 1985... ¡Y por amor!

– MB: Me casé con David y aunque estaba estudiando estética, había muchísimo trabajo en la parte del bar, así que empecé ayudando. El padre de David me enseñó mucho... Y me atrapó la cocina. Aprendí de forma autodidacta. Siempre algo más.

–Nunca se mudaron al centro. ¿Por qué se quedaron en el barrio de San José?

– MB: La prensa nació allí. La madre de la prensa es este lugar y este punto. Si nos fuéramos, perderíamos algo de encanto.

– DP: Además, cuando trabajas tienes una clientela global, que viene de propio, el concepto centro y extrarradio es diferente. Las raíces están hechas.

–En La Prensa, ¿cada uno tiene su reino?

– DP: Absolutamente. Hay una línea fronteriza que es la cocina. (risas)

– MB: Y donde pone bodega yo no entro...

–Pero son un equipo. Hasta para el desarrollo de la carta que, en La Prensa, ofrece toda una experiencia de maridaje.

– DP: ¡Claro! Ambos somos exigentes, raritos y perfeccionistas. Y todo tiene que ir a la par. No se puede comer bien y beber mal. O al revés. Buscamos armonías. O todo lo contrario, combinaciones que resalten, que provoquen. Tenemos un plato de alcachofas y lechecillas que servimos con un licor de chile verde. ¡Te estas bebiendo un pimiento! Pero es armónico, tiene sentido.

– MB: Además, somos un poco anárquicos. Hay platos históricos, como el micuit, la papada y la panceta, y otros que cambiamos en poco tiempo. 

– ¿Cómo están viviendo estos tiempos?

– DP: Tenemos sensación de desamparo. El otro día oía los 53 millones de ayuda que se iban a dar a una compañía aérea. En Aragón, se están barajando entre 40 y 50 euros para todo nuestro sector. Es una tomadura de pelo. No nos escuchan ni nos tienen respeto. Ocurre con muchas cosas; no solo el dinero. Y eso que nosotros somos unos auténticos privilegiados, porque estamos llenando todos los días. Pero aún así, estamos con aforo reducido y sin poder dar cenas.

–Además de sacar su negocio, en la pandemia estuvieron cocinando para apoyar al comedor del Carmen y Cruz Roja.

– MB: Nos hizo mucha ilusión participar en este proyecto. Dimos 300 raciones y fueron dos días trabajando, pero con un enorme sentimiento de haber ayudado.

– DP: Yo por eso no entiendo que los Gobiernos, a nivel global, no sean capaces de cubrir la demanda. Lo decía el otro día el chef José Andrés. ¡Si con una pequeña oenegé hemos dado un montón de comidas!

–Vuelvo al principio, al premio del otro día. ¿Qué desearon al recibirlo?

– DP: ¡Poder salir a cenar!

 
 
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