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Rubén Martín: "Somos casi dos millones de hosteleros. El Gobierno debería escucharnos"

 

Rubén Martín. - EL PERIÓDICO

Adriana Oliveros Adriana Oliveros
23/05/2020

Cocinero aragonés. Defensor del ‘kilómetro cero’ y el recetario de la tierra. A ellos dedicó su Flor de Lis, la alta taberna que inauguró justo antes de que Covid paralizara el mundo. Ahora vuelve, con más ganas y hasta como ganador del I Día Virtual de la Tapa.

–Es usted uno de los valientes que reabre ya, con su Flor de Lis.

–Valientes somos todos. Esta situación para nadie es fácil. Toca arrancar y ofrecer lo que no pudimos hacer dosmeses atrás. Por supuesto, con más ilusión si cabe.

–Pero ustedes inagururaron solo unos días antes del estado de alarma… Eso se lo ha puesto más difícil

–El 5 de marzo, tras casi un año de trabajo con el grupo Vaquer. Además tuvimos una afluencia de público
importante y aun así se quedó mucha gente con las ganas de conocernos. Me llegan muchos mensajes de lagente preguntando cuándo vamos a abrir y eso te da mucha fuerza.

–Este confinamiento le ha traído también algún gran momento… ¡Fue usted el ganador del I Día Virtual de la Tapa!

–Una de mis preocupaciones era el equipo de cocina. Cuando se presentó la idea del concurso lo primero quehice fue trasmitirsela a ellos y entre todos tener la mente ocupada creando una tapa que nos podía traer algobonito para la vuelta. Fue un orgullo ganar. Nos devolvió un poco la ilusión en estos días tan duros.

–Y ahora, ¿qué va a hacer con ese buñuelo de Cierzo? ¿Estará en su carta?

–¡Por supuesto!. Recibimos tantos votos y LaTilde Comunicación y Balboa tuvieron la gran idea de apoyarnos con #Save the Bar... Es el momento de devolver el favor de alguna manera y tenerla en nuestra carta.

–La Flor de Lis nació como un concepto de alta taberna, donde proponía, incluso, recuperar recetas aragonesas olvidadas.

–La idea era llevar al cliente ese toque divertido y diferente de mi cocina pero también recuperar o mantener el gran recetario aragonés con el que muchos nos sentimos identificados. No olvidemos que somos nosotros los que debemos enseñar y transmitir nuestro patrimonio gastronómico a los más pequeños e impedir que se pierda a través del tiempo.

–¿Me cuenta alguna de estas recetas?

–¡Prefiero mantenerlas en secreto! (risas). En aragón tuvimos un gran cocinero Teodoro Bardají, impulsor y visionario de la cocina aragonesa. Asi que muchas saldrán de sus obras. desde un pollo al chilindrón a un bacalao ajoarriero, trucha, congrio hasta mi verdura favorita: la borraja.

–Esas recetas tienen hasta en una vajilla muy especial, que ya le está esperando.

–Aparte de ser un atractivo por la comida el grupo apostó por la atracción visual y por uno de los mejores
diseñadores de vajillas de este país: José Piñero. Esto es un privilegio. Por supuesto, la vajilla esta inspirada en Aragón y sus productos. Erntre los platos diseñados tenemos una hoja de borraja o un adoquín.

Ha apostado siempre por el ‘kilómetro cero’. En su formación, en Casa y Tinelo, ahora, en La Flor de Lis... Y es un nexo en común de muchos de los jóvenes cocineros aragoneses que están despuntando.

–Es una filosofía que se adquiere desde pequeño. Yo crecí entre agricultores y ganaderos en Fabara y, cuando llegas a la ciudad, te das cuenta del valor de los productos que has consumido. Es cierto que ahora se están potenciando los productos locales y la compra a pequeños productores, Espero que sea una moda que perdure en el tiempo. Nosotros somos sus clientes y ellos los nuestros y es un impulso para ellos ver sus productos en los restaurantes de todo Aragón, como debe ser.

–¡Debe haber un duelo entre ustedes! Les veo en todos los concursos… Como en el de Tapas de
Zaragoza que ganó usted con ese Tataki Baturro en el 2018.

–¡Para nada! Aprovechamos los concursos para promocionar nuestros locales, nuestros productos y tener una
excusa para vernos las caras, compartir, crear y debatir sobre la gastronomía. En nuestro día a día no podemos hacerlo. Hay una rivalidad sana y mucha amistad. De hecho, yo me presenté al concurso de tapas porque me animó Alejandro Viñal. Fue un gran impulso para dar a conocer mi cocina.

–¿Por qué quiso hacerse cocinero?

–Mi madre es una gran cocinera. Mi padre es herrero y yo desde muy pequeño intentaba preparar la cena para cuando mis padres llegasen a casa después de trabajar duro todo el día no tuvieran que ponerse a cocinar (a veces hacía cosas incomibles jaja). La verdad... Siempre lo tuve claro.

–Da la impresión de que usted entiende la cocina como un todo, como una producción, en la que tiene que haber un buen guion, pero también actores y atrezzo a la altura. ¿Por eso se metió en el lío de la televisión, hace unos años?

-¡Que etapa más maravillosa y dura a la vez!… Creo que me lleve lo mejor, a pesar del esfuerzo que supuso para mí trabajando cuatro meses sin descanso en Mediapro, con La Batalla de las Tapas, y en el restaurante. Aprendí de televisión, me lleve personas maravillosas que hoy en dia son amigos y por supuesto aplique lo aprendido en la puesta en escena del restaurante. Debo mucho a la productora, que tanto influyó en mi trayectoria como en mi vida personal.

–¿Cómo se imagina el primer día de trabajo? Casi se le van a saltar las lágrimas…
–Lo cierto es que he tenido que ir varias veces ya, porque faltaba algún detalle. El primer dia que entre después de dos meses fue inevitable... Es como tener un juguete nuevo y no poder usarlo hasta que te dan las notas.

–Los hosteleros se han quejado de las medidas del gobierno.

–Entiendo que es una situación nueva para todo el mundo, pero no nos han escuchado. Somos casi 2 millones de hosteleros en España y creo que deberían hacerlo. Tenemos el apoyo de los clientes y eso es lo que nos hace tener esperanza.

–¿Qué pediría?

–Que nos escuchen, que se nos deje aportar. Nadie mejor que nosotros conoce nuestro sector desde dentro. No se puede medir con la misma vara a todos los locales y que por supuesto que piensen en el turismo que tanto aporta a este país.

–Este nuevo mundo, ¿le ha enseñado algo?

–Sí... ¡Menos mal!… En mi día a día intento hacer y decir que si a todo lo que se me pone por
delante, pero sin tiempo para asimilar un trabajo bien o mal hecho. Estos meses he intentado
vivir más despacio, disfrutando. Y me ha impresionado la cantidad de gente que, sin apenas
conocerte, se preocupa por cómo estás o cuándo vas