Sergio Ruiz: «La cerveza es, sin duda, un elemento gastronómico»

—Cierzo Brewing se ha llevado un premio casi nada más empezar, ¿cómo sientan estos reconocimientos?

—Genial, es una palmada en la espalda. Pero lo que nos gusta es que la gente venga al bar y que nos diga de primera mano qué buena está esta cerveza, el contacto directo con los clientes. Es un verdadero placer para el trabajo de todo el equipo de Cierzo.

—¿Cómo comenzó esta aventura con la cerveza?

—Surgió de la pasión de los miembros del equipo y de las ganas de hacer cosas. Hoppy tenía un bar especializado en cerveza, David Laguarda y yo teníamos una fábrica en Caspe, están las dos empresas de distribución, Lupulus y Gourpass... son patas muy importantes para sostener un proyecto fuerte y para hacer una cosa que nos hacía mucha ilusión. Recuerdo una conversación en el Hoppy sobre lo que podíamos hacer y salió el tema del Brewpub, como hacen en países como Inglaterra o Alemania, bares que hacen su propia cerveza. Es un concepto muy diferente en España, había tres o cuatro ejemplos a lo sumo y, en Zaragoza, ninguno. Nos pareció muy interesante ligar este proyecto con la fábrica, hacer una misma marca y unir todas estas sinergias de los socios y de los crowdfundistas.

—¿Qué proyectos tiene ahora Cierzo?

—Hacer actividades de todo tipo, como visitas a la fábrica. Aquí tenemos la suerte de poder contar con el bar y la fábrica, es decir, que pueden venir a beber y a ver cómo es la fábrica, incluso a ver cómo se hace el proceso, no solo el cervecero, sino también maridajes. Tenemos cocina, restaurante, bar… y luego otro tipo de actividades, como música en directo. Sin ir más lejos, este domingo vienen Los Artistas del Gremio y hemos hecho una cerveza colaborativa con ellos. Es una buena excusa para hacer una cerveza, montarnos una fiesta juntos, que su gente conozca el bar y que la gente de aquí conozca su fantástica charanga, que es para quitarse el sombrero.

—¿Está cambiando el concepto de la cerveza en los consumidores?

—La cerveza es, sin lugar a dudas, un elemento gastronómico. Ya no la vemos como algo para beber grandes cantidades, que puedes beber lo que quieras, por supuesto, pero hay cervezas de todas las clases, con muchos aromas, muchos matices… esto, unido que se puede maridar con platos y hacer experiencias gastronómicas conjuntas, y aprovechando la figura de Guillem Laporta como beer sommelier, uno de los pocos de España, tenemos unas herramientas que hay que aprovechar. No solo para el público al que ya le gusta la cerveza, sino al que todavía no la conoce. Sacarles de la idea de que la cerveza simplemente es lo que habían tomado hasta ahora.

—¿Qué puntos fuertes tiene la cerveza artesana frente a una industrial?

—Lo fundamental es que, como cualquier producto artesano, se mira la calidad y no la productividad. Eso ya determina ciertos factores, sobre todo el uso de buena materia prima y buenas labores de producción, yendo hacia la mayor calidad del producto. Por otro lado, es muy importante la pasteurización. Cuando pasteurizas, estandarizas un producto para que no sufra, te curas en salud para llevar un proceso de distribución sin ningún tipo de problema. Sin embargo, en la cerveza artesana es condición sine qua non que esté sin pasteurizar para que no pierda propiedades. Esto, unido a que no se hacen filtraciones agresivas, que restan intensidad y carácter, hace que la cerveza sea un producto vivo, que todavía evoluciona y con una amplitud de aromas y matices muy variopinta. Las posibilidades son inmensas.

—Por cierto, ¿cómo se llega a ser maestro cervecero?

—Lo importante es tener una formación científica y a partir de ahí, formarse leyendo mucho, con años de experiencia aprendiendo en diversas fábricas el proceso de elaboración y, por supuesto, haciendo mucha cerveza en casa, a base de ensayo error, compartiendo con otros cerveceros el conocimiento… Cuanto más sabes, más te queda por aprender y, en el caso de la cerveza, lo ves en el día a día. Es un campo súper apasionante en el que el conocimiento se actualiza muy rápido, tienes que estar al día de muchas cosas. Pero, sobre todo, son ganas de aprender y compartir.

—En definitiva, ¿qué es para usted la cerveza?

—Es un líquido social que no solo hace disfrutar de la cerveza en sí, sino de la compañía con la que la bebes, del cariño con la que la elaboras y compartes con el resto de cerveceros y los clientes… Más que un producto, es una sensación y una pasión. Desde luego, todos los que estamos aquí, estamos por la pasión. Hay que echarle muchas horas y trabajar duro, y es bonito ver los resultados. Pero si no te llena realmente, estás cojo.