Oficialmente el otoño entró el pasado 23 de septiembre. Por exigencias del calendario, los frescos verdes del verano están dando paso ya a los cálidos amarillos y rojos, colores que envuelven prados y bosques, y confunden entre el paisaje a los cazadores que esperan agazapados a que caiga la presa de pelo o pluma. Ha llegado el otoño y con él, la gastronomía va a dar un vuelco: comienza la temporada de caza y de setas, ese bocado tan silvestre como delicado. La combinación de estos dos elementos es la base de los platos más demandados en los restaurantes especializados.

Detrás de cada plato hay todo un tratado de caza y de cocina que permite modificaciones solo en el caso de que el animal sea hembra o macho, joven o viejo. Jabalís, ciervos, corzos, gamos, venados, etc. Los años del animal pesan en la textura de la carne, de ahí que los adobos y las marinadas sean el paso previo a su elaboración.

Por otra parte, se cree que la mejor época para encontrar setas es el otoño pero existen especies que pueden recogerse igualmente en los días más fríos del invierno. Se dice que para recogerlas existe un momento idóneo del día y es al romper el alba. Si se desconoce el mundo de la micología, lo mejor es ir con un experto que le asesore sobre el estado de las mismas. En este caso, la receta del plato que vamos a presentar tiene más que ver con la caza que con la pesca, ya que es una "Pechuga de paloma torcaz con trompetas negras y pastel de patata berza y castañas".

Ingredientes para 4 personas: dos palomas torcaces, 200 grs. de trompetas negras, boniato, miel de romero. Para el trinchado: patata asada, 1 berza, 100grs. de castañas, ajo-aceite. Para la salsa: 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 puerro, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo o romero, vino tinto y caldo de carne.

Para la preparación, en el trinchado hay que hacer unas tortitas con la patata, la col y las castañas cocidas y dorarlas por las dos caras en una sartén antiadherente hasta que haga una costra.

Para la salsa hay que asar en el horno unos minutos los huesos y resto de la paloma. Pochar las verduritas y agregarles el vino tinto, los huesos y el resto de la paloma. Dejarlo reducir. Incorporar un poco de caldo de carne y dejar reducir de nuevo. Colar y si es necesario, ligar con maicena.

Para hacer los daditos de boniato, cortamos el boniato en daditos y confitamos con un poco de miel de romero y unas cucharadas de la salsa preparada anteriormente. Las trompetas negras se hacen salteando con aceite de oliva virgen y sal.

La pechuga de la paloma hay que dorarla en la plancha, escaloparla y colocarla encima del pastel. Terminar en el horno 3 minutos, que quede sangrante la pechuga. Sazonar con un poco de sal gris. Una buena presentación pasa por poner el pastel en el centro del plato, añadirle las trompetas y terminar con un cordón de daditos de boniato confitados. Salsear un poco los escalopes de paloma.