El día 15 de marzo se da por terminada la temporada de trufa negra en Aragón y en las provincias que las producen. Por ello, aprovecho para dar a conocer uno de los productos que posiblemente sea, junto con otros manjares aragoneses ya reconocidos por denominación de origen o "C" de calidad, uno de los más apreciados: "la trufa de Teruel". Tuve la oportunidad de conocer de primera mano todo lo relativo a su recolección y cultivo. De cómo las gentes, de lugares donde las condiciones climatológicas y la altitud dificultan y condicionan el cultivo de otros productos, y de cómo terrenos áridos y yermos han adquirido valor gracias al trabajo y esfuerzo de personas ilusionadas y dedicadas a este nuevo y próspero cultivo: "la truficultura".

La trufa negra es un hongo conocido científicamente con el nombre de "tuber melanosporum". Vive en simbiosis micorrícica a distintas especies forestales como encinas, robles, avellanos, coscojas. Se desarrollan en forma de tubérculos subterráneos, "hongos hipogeos", su color es negro cuando está madura y desprenden un fuerte aroma que las caracteriza, que sirve para que animales salvajes como el jabalí, tejones y roedores las encuentren, se las coman y diseminen sus esporas por las heces. Así se garantiza su supervivencia y expansión.

La trufa negra de Aragón es la especie más cotizada y demandada, pero existen otras: "aestivium", "brumale", y especies orientales "indicum", "himalayensis" de bajo valor culinario, pero físicamente muy semejantes a la "melanosporum", que puede llevar a confusiones mezclándolas con lotes de trufa negra. Así, debemos prestar atención si queremos trufa envasada al por menor, ya que encontramos frascos de 10 o 15 gr, suele ser indicum o aestivium de precio elevado y nulo bajo valor culinario. Se conocen unas 35 especies de tuber, de las cuales 11 en la península.

LUIS FERNANDEZ, EL PATIO