Todos los secretos de los embutidos y los curados, las propiedades de estos alimentos, y la historia de cómo surgieron en el Valle del Ebro fueron algunos de los suculentos temas de las jornadas organizadas por la Academia Aragonesa de Gastronomía, coordinadas por Pedro González Vivanco y el sanmateano Francisco Abad Alegría.

Así, durante dos días, el 12 y 13 de de noviembre, especialistas en la materia se dieron cita en Zaragoza para abordar cuestiones tan curiosas como la conservación tradicional de productos cárnicos, la matanza del cerdo, los procesos químicos que intervienen en la curación de productos cárnicos o la importancia de la sal y las especias.

Además, para ver "in situ" el proceso de elaboración de estos ricos productos del cerdo, se realizó una visita a las instalaciones de Cárnicas Gállego, en Villanueva de Gállego, una empresa "modelo, en cuanto a la elaboración de embutidos. Por ejemplo, la longaniza o las morcillas hechas con aceite de oliva, muy sabrosas y novedosas", explica Francisco Abad.

Embutidos y especias

La primera referencia escrita que se conoce sobre un embutido aparece en el siglo VIII a. C., concretamente en la Odisea, donde se hace referencia a unas morcillas. Posteriormente, en el siglo I, Aticia da noticia de diversos tipos de salchichas, datos que se confirmarán nuevamente en el siglo IV, cuando Aristófanes vuelve a nombrar estos dos productos. Posteriormente, aparecen las butifarras y los rellenos, "unos embutidos con grasa de cordero y de cerdo que sustituyen en la morcilla la proteína de la sangre por huevo y que actualmente, sólo se conservan en la cuenca de Pamplona", afirma Francisco Abad.

En cuanto al especiado también es de destacar "su antigüedad" aunque "originalmente no se empleaban para disfrazar el gusto de los alimentos, sino que su utilidad era médica", argumenta el miembro de la Academia. Así, por ejemplo, los médicos árabes eran los que escribían los antiguos libros de cocina y los autores andalusíes decían "que el que no comía con especias, comía como un salvaje", comenta Abad.

Posteriormente, las especias se convirtieron en elemento de lujo y comenzaron a tener propiedades conservadoras. Así, se comienzan a utilizar "para conservar las primeras butifarras y morcillas, documentadas en el libro de Viantier, de finales del XIV", apunta Francisco Abad.

Otro periodo clave es el de Colón, porque trajo el pimiento picante, llamado ají. Según el especialista "es entonces cuando la gente descubre el picante que, además, se puede cultivar en el huerto". Será a partir del siglo XVII cuando se incorpora a la chacinería el pimiento molino, concretamente en 1810, cuando a la conocida Tía Maina , de Murcia, "se le ocurre moler pimientos secos y obtiene un polvo de pimiento seco. Aparecen entonces los chorizos rojos", apunta.

La penetración de este producto -pimentón- no se produce igualmente en el Valle del Ebro. Así, se distinguen tres áreas: la oriental (desde Lérida hasta Tortosa), donde no hay embutidos rojos, "porque estalla la Guerra de Sucesión Cataluña", comenta Abad; la zona más occidental (Navarra y la Rioja), "que es la más enrojecida", dice; y la zona central (Huesca y Teruel) que es mixta. De este último espacio se conservan algunos productos como la longaniza aragonesa "única en el mundo por la calidad de las carnes con las que se hace y porque utiliza especias como el hinojo, la canela, el aguardiente y la cáscara de naranja", concluye Abad.

NURIA ASIN