La devoción por la horchata no conoce edades. Es llegar el buen tiempo y los zaragozanos corren a sus proveedores habituales con un fervor difícil de explicar para los profanos. El formato elegido, además, siempre suele ser el mismo: el grande. En los Helados Italianos del paseo de la Independencia este mes superarán los mil litros servidos de esta leche vegetal. «La quiero con la pajita azul», le dice un niño a la camarera antes de recibir el vaso como si de un cáliz se tratara.
La horchata es menos instagrameable que un helado, pero es igual de efectiva en la lucha contra el calor. El proceso de elaboración tiene pocos secretos, aunque requiere de una pericia que solo da la experiencia. La conexión con Valencia es fundamental para garantizar que la materia prima proviene de los lugares adecuados. Alfonso Fuoli, tercera generación de pastelero, elige producto de Alboraya. «El proceso es sencillo, pero muy delicado», indica.
Los sacos en los que llegan las chufas son siempre de esparto. Tienen impreso el rótulo: Oro. No es para menos sabiendo lo que se puede lograr con ellas. El tubérculo es menudo, como un garbanzo. Las de mayor tamaño se suelen reservar para comerlas enteras en los puestos que se reparten por las ferias.
«Solo hacemos la cantidad justa para consumirla en el día, pues estamos ante un producto que se estropea muy rápido», indica. Es fundamental lavarlas a conciencia ya que llegan impregnadas en la tierra de la que las sacan. Luego se prensan y se les añade el azúcar.
LECHE MERENGADA
Los grandes templos de la horchata en la ciudad son Helados Italianos y el café Levante. Y dependiendo el barrio es necesario prestar atención a helados Aldo, en la parte alta de la calle Don Jaime, y Tortosa en la parte baja. También a las heladarías Rico o Il Carretino, esta en Compromiso de Caspe.
La horchata admite muchas mezclas: café, granizados, helados. Solo hace falta dejarse aconsejar por los que saben. «La gente está dispuesta a probar cosas nuevas», indica la gerente y propietaria del café de Levante, Sonia Iranzo. Y aunque podría parecer que el nombre del mítico establecimiento (ahora en la calle Almagro) tiene que ver con la conexión valenciana de la bebida, no es así. Tiene truco. Viene de la carretera de salida de la ciudad que comenzaba en la puerta del Carmen, dicen. Ellos no la acompañan con fartons, pues han optado por unos barquillos exclusivos que les llegan desde Córdoba.
DISPUTAS ENCONADAS
Con innovaciones o sin ellas, está claro que con su saber terroso las opiniones se polarizan. Hasta el punto de que sería más fácil encontrar puntos de acuerdo entre los liliputienses que rompían los huevos pasados por agua por el extremo más grande o los que optaban por la parte contraria. La leche merengada podría ser una opción de consenso entre las bebidas del verano, pues parece una delicia a la que nadie le hace ascos, pero los jóvenes no parecen muy interesados en esta mezcla de limón y canela.
Fuoli no tiene muy clara la razón por la que este dulce no escala posiciones en la lista de preferencias de su clientela. Asegura que en el resto de Europa a esta mezcla de limón y canela se la asocia inmediatamente con lo español. Y como lleva bastante menos azúcar el resultado es más saludable de lo habitual en este tipo de productos. Pero, a pesar de su éxito, no acaba de despegar y se sigue asociando a lo viejuno y pasado de moda.
«La vendemos menos, pero a cambio es un producto que tenemos durante todo el año», indica Iranzo tras la barra del Lenvante. «La leche merengada es un valor seguro, aunque la pide gente de más edad, lo cierto es que la horchata es mucho más juvenil», bromea al celebrar lo ecléctico de sus clientes: lo mismo vienen señoras que modernas. No se puede olvidar que los neoyorquinos Vampire Weekend, una banda muy apreciada por los poperos, le dedicaron una canción a este producto.
La heladería del paseo de la Independencia tiene un aspecto sobrio de colores azules. El vaso grande de horchata cuesta tres euros y medio. Aunque algunos clientes optan por llevársela por litros, para consumirla en casa. Fuoli espera mantener esta campaña de verano el nivel de ventas de las anteriores, para lo que hace falta que el calor no sea muy excesivo, pues en ese caso la gente no se suele sentar en la terraza.
