Ya llegan los amaneceres con rosada en los campos. Cristales de escarcha que cubren de blanco la tierra y adornan de lágrimas la morada color de la rosa del azafrán. En las zonas más frías y secas de Aragón la recogida de los zafranes llegaba para los pilares, y el tiempo de su recolección era tan duro en fatigas, como corto en duración, de entre tres a cuatro semanas. Las flores del azafrán debían cogerse casi al mismo tiempo que nacían, y antes de que se abrieran, porque marchitan muy pronto, y era menester cogerlas con el espinazo doblado (no valía corrucar) y las manos desnudas y heladas, sintiendo en las yemas de los dedos el gélido contacto con el rocío del alba, cuando los primeros rayos de sol que habrían de alumbrar el nuevo día aún dormitaban sobre el glacial lecho de la noche.

El de los zafranes era un arte de varias etapas, comenzando por la recogida de la rosa, cuyas flores era preciso cortar con la uña, nunca arrancarlas, porque de hacerlo así, se quedaba en el surco el pistilo, que contiene el estigma (el azafrán), y la flor que se llevaría a casa de esta guisa iría vacía. Para su transporte eran ideales los canastos de mimbre, que por entre sus regachas dejaban escurrir el agua de la rosada y correr el aire para que las flores no cogieran calor y permanecieran frescas.

Era preciso después, ya en casa, extender bien las rosas del azafrán sobre una larga mesa de madera, para proceder al desbrizne (llamado espince en Castilla y esbrine en Aragón) y a medida que esta delicada operación se hacía (separando los preciados estigmas rojos de la morada farfolla envolvente), era menester secar el azafrán al calor del fuego, cuidando de que no fuera muy vivo, pues siéndolo podría echarse todo a perder.

Después, una vez seco el azafrán, hasta el punto de quebrarse en los dedos, se echaba en cajas forradas de papel, que más tarde eran cerradas herméticamente, convertidas en auténticas cajas fuertes que transformaban aquellas hebras vermellas en auténticos «lingotes de oro rojo» que en el pasado tuvieron la consideración de moneda de cambio. De hecho una de las medidas de peso para el azafrán fue el pesante, que equivalía al peso de una moneda de un céntimo de peseta (unos 84 centigramos). Porque lo que cuesta vale (y vaya si costaba y era laborioso el trabajo de los zafranes), y para conseguir un kilo de azafrán -que ahora puede alcanzar un precio superior a los 10.000 euros- son precisas alrededor de 250.000 flores e innumerables jornadas de duro trabajo para que florezcan, entalladas en la menuda cebolla que, bajo la fría tierra, les otorga el calor necesario para que se manifiesten en su majestuosa y efímera vida.

También recibe el azafrán el nombre de croco (Crocus sativus). Una hermosa leyenda dice que es en honor del joven Crocus, a quien accidentalmente mató el Dios griego Hermes al golpearle en la cabeza mientras los dos amigos se entrenaban en el lanzamiento de disco. Al verlo inerte sobre la tierra, los dioses se apiadaron de Crocus, de cuya sangre roja, fruto del mortal cocotazo, hicieron brotar la flor del azafrán, que desde entonces recibió el apelativo de croco.

* Historiador y periodista