- ¿Qué productos aragoneses no pueden faltar en la mesa en Navidad?

- El Ternasco de Aragón, unos buenos quesos, verduras frescas de la huerta, vinos y cavas de Aragón y el guirlache para terminar.

- ¿Se puede innovar dentro de los clásicos menús navideños?

- Se debe innovar. Son fechas para sorprender a nuestros invitados o preparar en compañía recetas y platos originales. Debemos salir de la rutina del día a día y del poco tiempo que habitualmente se tiene para cocinar en casa. Donde más fácil se puede sorprender es con los aperitivos y entrantes. Podemos elaborar canapés con miles de combinaciones, cremas y sopas aromatizadas, especiadas y guarnecidas, ensalada ricas y saludables.

- La Navidad es época de muchas comidas, dulces, postres, turrones... ¿Cómo se puede mantener el equilibrio para no acabar con unos kilos de más?

- Tenemos que tener en cuenta que son muchos días festivos. Debemos elaborar menús completos y variados, pero equilibrados haciendo uso de verduras, pescados, carnes... Sin excedernos con los aperitivos fritos, los dulces y los turrones, y controlando el consumo moderado de alcohol.

- ¿Qué menús ricos y saludables podemos preparar?

- Las cenas deberían ser más ligeras, empezando con unos aperitivos de picoteo, podemos continuar con alguna verdura como la borraja o el cardo, una salsa suave o a modo de crema, y terminar con un buen pescado al horno acompañado de algún marisco. Para comer podemos incorporar alguna ensalada original, para acabar con un asado de carne. En ambos casos se puede terminar con algo de fruta fresca o macedonia, antes de pasar a los inevitables turrones.

- ¿De qué productos puede presumir Aragón?

- Podemos presumir de una amplia variedad de productos y productores. Carnes, quesos, vinos, verduras de la huerta, repostería y también pescados como, por ejemplo, las truchas.

- Habéis sido premiados en certámenes nacionales. ¿Qué valoran los chefs de otras comunidades de la cocina aragonesa o la que se hace en Aragón?

- Valoran la originalidad y reinterpretación del recetario tradicional de nuestra tierra. Tenemos una gran despensa y un recetario magnífico, al que nos gusta dar una vuelta. Fusionado con otras culturas conseguimos platos muy sorprendentes sin perder esas bases culinarias.

- En Casa Pedro defienden la cocina tradicional y vanguardista de calidad. ¿Cómo llevan esa fusión a la práctica?

- Nos caracterizamos por tener una cocina de autor con una base tradicional. Los guisos a fuego lento, las salsas potentes... Una cocina donde prima el sabor, la estética, el producto. Aprovechamos las nuevas técnicas y tecnologías para desarrollarla; cocina al vacío, bajas temperaturas... Son procesos que te facilitan el trabajo del día a día sin que se pierda esa esencia de los sabores de siempre.

Casa Pedro recomienda Trucha Pyrinea marinada con jugo especiado de remolacha y encurtidos. Aperitivo navideño para 4 personas.

- Marinamos medio lomo desespinado, cubriéndolo 30 min con ½ kg de sal y ralladura de cítricos (naranja, lima y limón).

- Trituramos 4 remolachas cocidas y añadimos hierbabuena, piel de cítricos, pimienta negra y ponzu.

- Envasamos 6 h el lomo con parte del jugo de la remolacha. Trituramos 200 gr de queso Radiquero y 70 de yogur para hacer una crema.

- Texturizamos parte del jugo de remolacha para hacer un gel.

- Emplatamos láminas finas de trucha y decoramos con puntos de gel de remolacha, crema de queso y encurtidos y aceite del Bajo Aragón.

- ¿Cuál es su ingrediente fetiche?

- Tenemos varios. La pintada forma parte de uno de nuestros platos estrella. Nos ha dado muchas satisfacciones y nos gusta por su carne tan delicada. También la trucha Pyrinea, un producto con el que conseguimos sorprender al cliente con diferentes elaboraciones. O con la leche de coco podemos hacer desde grandes guisos súper sabrosos hasta postres originales.

- ¿Cuáles son los productos que no pueden faltar en ninguna cocina?

- El aceite de oliva virgen, tan representativo de nuestra gastronomía. Las verduras frescas de temporada para comerlas cocidas, en guisos o ensaladas. Y las patatas, cebollas y huevos para hacer una tortilla en cualquier momento.

- ¿Cuál es el alimento o plato que nunca falla, que siempre gusta?

- El que se hace con cariño y respeto al producto.

- ¿Cómo se puede apostar por el producto local y de proximidad?

- Aprovechando siempre la temporalidad de los alimentos. Contando con la ayuda de productores locales, tienen mucho que enseñarnos. De esa manera, conseguimos hacer una cocina más sostenible y respetuosa.

- ¿Han cambiado mucho los gustos de la gente?

- Han ido evolucionando. Ahora hay una gran demanda de esa cocina llena de fusión con otras culturas.

- Durante el confinamiento, muchas personas volvieron a dedicar más tiempo a la cocina. ¿Se valora ahora más el producto y lo que se come?

- De momento sí. El estar confinados en parte ha hecho que muchos cambien sus hábitos de alimentación, dándole la importancia que se merece. Nosotros lo hemos comprobado. Teníamos muchos seguidores en redes que esperaban que compartiéramos recetas para hacerlas en sus casas.

- Los restaurantes se han tenido que reinventar y muchos, como Casa Pedro, han apostado por dar servicio para llevar (‘take away’). ¿Cómo está siendo la experiencia?

- Es un servicio que maduramos durante el tiempo que estuvimos cerrados. Vimos que los tiempos iban a cambiar y teníamos que adaptarnos para sacar el negocio adelante. Es un concepto totalmente distinto al que estábamos acostumbrados, pero gracias a los clientes que confían en nosotros vamos mejorándolo día a día.