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Adri  y Arzak servirán quince aperitivos y tres platos en la cena de gala

 

Arzak (izquierda) y Adri  asoman la cabeza tras sus retratos. - Foto:EFE / ALFREDO ALDAI

PAU ARENOSPAU ARENOS 08/05/2004

Los platos de la cena de gala de la boda real, responsabilidad del dúo Adri -Arzak , pasarán por una situación trepidante y azarosa, condicionada al tráfico salvaje de Madrid. La comida para los 400 invitados, entre ellos, los miembros de 40 casas reales e irreales, viajará dentro de un camión que saldrá del casino de Madrid y aparcará en el palacio de El Pardo. Dentro, lo necesario para dar a cada comensal 15 aperitivos y tres platos.

El momento de pánico, y con los teléfonos de las pizzerías y los chinos motorizados a punto, será cuando el catering rodante esté bajo la tiranía del semáforo y la arbitrariedad del atasco.

Saber qué transportará el vehículo especial --que por la excepcionalidad de la carga equivale a los blindados de la banca-- es como jugar a la ruleta. Ferran Adri  , Juan Mari Arzak y Paco Roncero , ejecutor de la voluntad de los maestros en las cocinas del casino de Madrid, han acordado un silencio de sociedad secreta, que no romperán ni bajo la amenaza de tener que preparar fast food perpetuamente.

EL SECRETISMO Para frenar a los fisgones evitan escribir el nombre de los platos (tienen prohibido el intercambio de ideas por e-mail) y sólo caligrafiarán esa entelequia a última hora. Así que si se produce una filtración habrá que buscar bajo las alfombras de palacio.

Concretamente, el flete que transportará el camión será la misse en place, es decir, la totalidad de los elementos que se servirán pero sin armar, a punto del ensamblaje, que se realizará el viernes en El Pardo. Los chefs empezarán a trabajar las piezas tres o cuatro días antes. Es la mecánica de la alta cocina: usa la cadena de montaje pero sin su servitud.

La complejidad y volatilidad de la cocina bulliniana y arzakiana necesita espacio, tiempo y una multitud ligera y coordinada (que requiere, al menos, 15 jefes de cocina, 50 cocineros y 60 camareros), de ahí que las instalaciones y el equipo del casino hayan sido irremplazables.

El camión cargará con ingredientes para ensamblar entre 12 y 15 aperitivos distintos, tres platos y un postre. El festival de snacks será, probablemente, lo que enfervorice a reyes y príncipes, muchos sometidos a un régimen calvinista. Y aquí va la tirada de ruleta. Es posible, estudiando la dialéctica Adri -Arzak , que los invitados se entretengan con el corte de parmesano, el bocadillo hueco de jamón ibérico y la sorta de cigala con fideos de arroz.

MENU DE PRIMAVERA En un recetario de finales de mayo lo coherente sería desgranar habas y guisantes, y trabajar la alcachofa y el haba. En cuanto a los pescados sólo unos pocos tienen cabida en un festín multitudinario: merluza, lubina, rodaballo y rape. A ninguno de los dos chefs se les ocurriría preparar el temible filete de boda.

Con la cena de gala del viernes se da una paradoja: es un banquete secundario (el principal lo ofrecerá Jockey al día siguiente), pero la proyección internacional de Adri  y Arzak le está otorgando una asombrosa trascendencia.