Un equipo internacional de científicos ha determinado mediante catas y complejos procedimientos moleculares los genes responsables de que los tomates tradicionales sean mucho más agradables de sabor, un paso indispensable para lograr variedades modernas que recuperen las añoradas cualidades.

El problema, como explican los autores del trabajo, es que durante las últimas cinco décadas los tomates han sido seleccionados mediante cruces favoreciendo las mejores variedades para la comercialización -resistentes al transporte y las enfermedades, de maduración lenta y de gran tamaño- y ello ha tenido como efecto colateral una pérdida de las propiedades organolépticas.

«Durante años se ha trabajado con un desconocimiento total de las bases genéticas. Ahora tenemos pistas claras para que los tomates recuperen el sabor sin perder otras cualidades positivas», sintetiza uno de los autores del trabajo, Antonio Granell, investigador del CSIC en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, en Valencia. «Podemos devolver los tomates adonde estaban hace un siglo», añade Harry Klee, profesor de la Universidad de Florida (EEUU) que ha encabezado el estudio.

Para identificar los genes perdidos, los científicos secuenciaron los genomas completos de 398 variedades modernas, tradicionales y silvestres de tomate. A continuación, 101 muestras variadas fueron evaluadas por un centenar de catadores entrenados, quienes las calificaron del 1 al 100 en función de su sabor agradable y su intensidad sensorial.

Los investigadores identificaron 13 volátiles -entre más de 400 compuestos químicos- asociados al sabor que se habían reducido significativamente en las variedades modernas en relación con las tradicionales. Finalmente, los datos de la secuenciación genética permitieron identificar los correspondientes genes que se habían modificado (o, más exactamente, los alelos o versiones de un gen).

«Para abordar el problema del sabor -explica Granell-, hemos realizado un estudio exhaustivo de la química y la genética del sabor. El sabor de cualquier alimento es la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. En el tomate, los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos, mientras que un conjunto diverso de compuestos volátiles activan los receptores olfativos. Es precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor». «En resumen -añade el investigador del CSIC-, sabemos qué genes son importantes para que se acumulen esos 13 compuestos».

Los resultados del trabajo aportan información necesaria para recuperar su sabor a través de la mejora molecular, concluye Klee: «Creo que en cinco años podremos empezar a ver en la práctica los beneficios del estudio».