Ni deconstrucciones ni aire de zanahoria ni paté de mango. Abajo la modernidad. Viva el clasicismo. Al menos, en los fogones. Un estudio del Ministerio de Agricultura ha llegado a la conclusión de que los platos españoles preferidos por los inmigrantes son la paella y la tortilla. Sin querer restar méritos a la cocina metafísica, se debe entender por paella la clásica de arroz (no de Kellog´s), y por tortilla, la de patatas de toda la vida (no de papas de bolsa). Un paseo por las calles más multiétnicas demuestra que el informe lleva toda la razón.
Sin ir más lejos: Lavapiés. En una de sus calles está el restaurante Tetuán. Los lunes toca paella. Y los miércoles, tortilla. El cocinero, Abdul Aziz, reconoce que es mejor darse prisa porque en una hora "los platos típicos españoles vuelan". Abdul no sabe por qué. "Gustan mucho. No sé. Supongo que es la novedad", comenta. De todos modos, la cocina española no se ha impuesto a la marroquí. "A nosotros nos gusta comer lo nuestro. Nos recuerda a casa", prosigue el cocinero.
El secreto, los condimentos
Todos los días, Abdul prepara platos marroquís. Por ejemplo, tazyyn de boquerones, sopa harira y dátiles con chabkia . "El secreto --desvela-- está en los condimentos". Su cocina le da la razón. Por todas partes se ven tarros de menta, pimentón, canela y otras especias que trae de Marruecos. "Las recetas españolas y las marroquís no se diferencian tanto. Tomamos cordero, pescado y verduras, pero a nosotros nos gusta cocinado de una manera y a los españoles, de otra, más sosa", admite. Eso sí, en cuanto un español asoma la cabeza por el restaurante lo primero que pide es "cuscús y té marroquí".
A unas cuantas paradas de metro de Lavapiés está la pequeña Habana , un conjunto de calles situadas entre Cuatro Caminos y Plaza de Castilla. Es el reino de los latinos. Julio Reyes es uno de ellos. Lleva seis años como encargado de un bar de comida caribeña. El restaurante es el refugio de más de un inmigrante. "La gente que no tiene aquí a sus familias prefiere comer en un bar. Y mucho mejor si es típico de su país. Es más cómodo", explica.
Para los dominicanos, el colmo del placer culinario es el arroz con habichuelas o el pica pollo --pollo, ensalada y patacón (plátano frito)--. Esa es la diferencia. ¿Alguna receta española lleva plátano frito? El arroz a la cubana no vale.
Ingredientes diferentes
Julio Reyes, como Abdul Aziz, dice que la cocina española y la extranjera se diferencian en la manera de combinar los ingredientes. "En realidad comemos lo mismo... arroz, alubias, pescado", dice. En el bar de Julio, sin embargo, nadie le reclama tortilla de patata ni paella. "Preferimos nuestras recetas", insiste.
Además de los bares, el paladar de los inmigrantes encuentra un refugio en las tiendas de compatriotas. Maíz de tostar, rollitos de guayaba con arequipe (una especie de flan), milo colombiano (cola-cao) y chochos (altramuces) son algunos de los productos que Margarita Ramírez, colombiana de 28 años, compra en una tienda latina de la calle de Bravo Murillo cuando quiere darse "un homenaje".
El problema de estos productos es que, al ser importados, su precio no es apto para todos. Así, un tomate de árbol (fruta colombiana) cuesta 89 céntimos. Buen provecho, para el que lo pueda pagar.
