En Zaragoza, territorio gastronómico de excelencia en España, los negocios de hostelería no solo se crean y se destruyen, también se transforman. A diferencia de las grandes urbes como Madrid y Barcelona, donde los grandes inversores privados están haciendo el agosto protagonizando una auténtica burbuja gastronómica allí donde se fijan, aumentando exponencialmente la oferta y multiplicando el abanico de posibilidades para la clientela, en la capital aragonesa lo que se está produciendo es, según aseguran las asociaciones que representan al sector de la hostelería, una «transformación» de la misma sin incrementar el número de establecimientos. Un cambio de cara que ha llegado de la mano de los 485 nuevos restaurantes, bares o cafeterías que se han abierto nuevos o traspasado cambiando al titular en lo que va del 2018. Una tendencia que consolida un 2017 muy similar.

De ellos, el 60% son traspasos o cambios de titular, 334 en el 2018 y 326 en el 2017, el doble que los considerados nuevos negocios en la zona, que fueron 151 este año y 164 el anterior. Y contribuyen a ese cambio de cara en muchas calles, que es un hecho, como también los es que las franquicias de algunas grandes cadenas están hoy también más presentes, especialmente en el centro, que es el principal (y casi único, dicen) campo de batalla de las apuestas más ambiciosas. Lo cierto es que, como destacó el presidente de la Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza, Jesús Laboreo, hay un «cambio de modelo» en el formato empresarial, también causado por la «falta de relevo generacional» en los locales «de toda la vida», que ha cambiado la filosofía de mucha de la oferta.

EXPERTOS EN GESTIÓN

Hoy ya no predomina tanto el cocinero o camarero que decide ir por su cuenta porque tiene mano con los fogones. O al menos no tanto como el empresario que, «más formado en gestión que antes y atento a todas las novedades que ofrece el mercado sobre cómo potenciar un negocio y optimizarlo», ni siquiera necesitaría saber freír un huevo para tener el restaurante de moda en la ciudad. Y eso se ve en las cifras.

Unos datos que, a primera vista parecen estancados, pero que a la vista de las nuevas licencias de actividad y funcionamiento que se conceden, así como por cambio de titularidad (la fórmula más utilizada para el traspaso), el resultado es el equivalente a decir que el 10% de toda la oferta gastronómica ha cambiado en este 2018. Y otro 10% lo hizo el año pasado. Algo engañoso, porque algunos establecimientos cambiaron de manos más de una vez en ese periodo. Y no es ninguna novedad para un fenómeno que el sector tiene asumido y la clientela celebra cada vez más.

Esas 485 licencias de funcionamiento para abrir un restaurante, cafetería o bar nuevo, son de nueva creación en torno a un 30% de los casos, y el doble, más del 60%, lo son porque se reciben a través de un traspaso. Tanto en el 2017 como en el 2018.

Pero en el global se dan sobre una cifra que parece invariable en la capital aragonesa, los 4.700 establecimientos que el consistorio estima que existen en activo. De hecho, los datos que aportaba el Anuario de la Hostelería de España relativo al 2018, decía que el número de negocios de restauración en Zaragoza era de 5.104, un 0,54% inferior a los 5.132 del 2013, que no es otra cosa que decir que hay 28 menos, algo minúsculo. Pero, además, no analiza que esa oferta que crece a diferentes ritmos en el centro, donde cada vez que cierra uno al poco tiempo abre otro, que en los barrios de la periferia, donde el negocio tradicional ha disminuido y los más exitosos prueban suerte en el epicentro gastronómico de Zaragoza. Sirva como ejemplo La Senda, que cambió Torrero por la calle Hernán Cortés.

«Hay muchos ejemplos que hacen ese camino, pero también los hay que hacen el contrario», afirmó Laboreo. Como el Cancook, que logró su estrella Michelin tras cambiar la céntrica calle Moneva por el distrito Universidad, que no es periferia precisamente pero se aleja del tradicional epicentro. También pone de manifiesto el efecto de «dinamización» que puede crear un establecimiento de moda donde se instala y las posibilidades que ofrecería la «descentralización».

ESTADÍSTICA INSUFICIENTE // La estadística tampoco mide el cambio de tendencia en el modelo de establecimiento. «En la práctica está proliferando una nueva modalidad negocial híbrida, el bar-restaurante en sus múltiples denominaciones (gastrobar, mediterranean bar, ginclub, bistró...), que rompe con la división clásica o tradicional de ambas modalidades de establecimiento hostelero», explicó el gerente de la Asociación de Cafés y Bares, Luis Femia. En el censo «se están dado de alta como restaurante solo para ofertar menús del día», asegura cuando, según sus estimaciones, «un número muy significativo de los restaurantes establecidos en el anuario podrían enmarcarse dentro de esta modalidad».

La crisis «ha propiciado esa reformulación de los perfiles de negocio y de empresario hostelero», afirmó, en los que «cada vez adquiere mayor importancia el entorno, la simbiosis con el medio, generando una experiencia en el cliente-consumidor», de «influencia europea», que lleva a ofrecer «una oferta variada, transversal y polivalente, con espacios amplios, diáfanos y luminosos, en los que se puede disfrutar de los diferentes momentos del día».