Presentamos una propuesta de menú aragonés para elaborar durante estas fiestas navideñas a base de cuatro platos: un entrante, un primer plato, un segundo plato y un postre. Cuatro recetas elaboradas por cuatro cocineros: Rubén Martín, del restaurante La Flor de Lis (Zaragoza); Beatriz Allué, del restaurante El Origen (Huesca); Javier Robles, maestro del cordero en Grupo Pastores y presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón; y Clara Cros, del restaurante La Rebotica (Cariñena).

ENTRANTE

Bacalao curado con mojo de tomate seco de Caspe

Cocinero: Rubén Martín. Restaurante La Flor de Lis (Zaragoza)

Receta del cocinero Rubén Martín AG COMUNICACIÓN

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 Lomo de bacalao
  • 1 kg de sal
  • 1 kg de azúcar
  • 200 gramos de tomate seco
  • Agua para hidratar
  • 1 diente de ajo
  • Unas gotas de tabasco
  • 200 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón DOP
  • 250 gr de aceitunas negras
  • 1 mata de borraja
  • 125 gramos de puré de patata

Elaboración:

1. Primero mezclamos en un bol la sal y el azúcar hasta que se quede homogéneo. Sobre una bandeja hacemos una base de esta mezcla y colocamos el bacalao con la piel hacia arriba, terminamos cubriendo con el resto de la mezcla. Conservamos en nevera durante 24 horas con algo de peso encima. Pasadas 24 horas lavamos con agua fría debajo del grifo y cortamos en dados.

2. Hidratamos los tomates secos durante unas horas y después escurrimos y los colocamos en un vaso batidor. Añadimos el aceite de oliva, el ajo, una pizca de sal y tabasco al gusto. Triturar todo y disponer en manga.

3. Deshuesamos las aceitunas y las ponemos a secar en el horno unas dos horas a 150 grados, después machacamos o trituramos con la ayuda de una batidora o mortero.

4. Separamos las hojas del tallo de la borraja y cocinamos las hojas dos minutos en agua hirviendo, después trituramos y añadimos el puré de patata, una pizca de sal, lo ponemos en el sifón y añadimos dos cargas. Si no disponemos de sifón, podemos ponerlo en una manga pastelera o biberón, y servirlo tibio.

PRIMER PLATO

Ensalada de 'esquerola', queso meleses, trucha marinada de El Grado y hortaliza

Cocinera: Beatriz Allué , restaurante El Origen (Huesca)

Propuesta de Beatriz Allué AG COMUNICACIÓN

Ingredientes para 4 personas:

  • Esquerola ecológica
  • Queso Meleses de Radiquero
  • Nata
  • Brandy
  • Pimienta molida
  • Trucha de El Grado
  • Sal
  • Azúcar
  • Hierbas y especias: eneldo, salvia, pimienta rosa, orégano, pimentón
  • Pimiento rojo
  • Pimiento verde
  • Cebolla Fuentes de Ebro DOP
  • Zanahoria
  • Vinagre
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

Elaboración:

1. Para marinar la trucha mezclamos las especias y hierbas que tengamos con la misma cantidad de azúcar que de sal. En una bandeja ponemos una base de esta mezcla. Colocamos encima el lomo de trucha con piel pero sin espinas. Cubrimos de nuevo con la mezcla restante de sal y azúcar. Dejamos en nevera de 24 a 32 horas, dependiendo del tamaño de la pieza. Lavar con agua, secar y reservar.

2. Limpiar la esquerola cuidadosamente, liberándola de impurezas. Reservarla.

3. Para elaborar la crema de queso, poner en un cazo el queso Meleses, cuando empiece a burbujear añadimos un chorro de Brandy. Dejamos que evapore el alcohol y añadimos la nata. Salpimentamos y reducimos hasta que tengamos la consistencia deseada. Colar y reservar.

4. Picamos las hortalizas muy finas y las cubrimos con AOVE, un poco de sal y unas gotas de vinagre.

5. Presentación: En un plato colocamos unas lágrimas de salsa de queso Meleses, colocamos unos dados de la trucha de El Grado, ponemos la vinagreta por encima y unas hojas de esquerola aliñada.

SEGUNDO PLATO

Jarretes de ternasco de Aragón IGP guisados con alcachofas y trufa negra

Cocinero: Javier Robles, maestro del cordero en Grupo Pastores y presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón

Plato de ternasco de Javier Robles AMAURY CABRERA / ACMEDIA

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 jarretes de Ternasco de Aragón IGP
  • 40 gr de Trufa Negra de Aragón ‘Tuber Melanosporum’
  • 1 zanahoria
  • 1 Cebolla Fuentes de Ebro DOP
  • AOVE, Aceite del Bajo Aragón DOP
  • 2 alcachofas
  • 2 dientes de ajo
  • Harina de trigo
  • Sal, pimienta negra, tomillo, orégano y laurel
  • 2 champiñones
  • Unas hebras de azafrán de Teruel
  • 0,5 litros de Vino blanco DOP Somontano

Elaboración:

1. Poner en una cacerola Aceite de Oliva Virgen Extra, calentar un poco y añadir la cebolla y zanahoria cortadas en trozos pequeños, dos dientes de ajo picados, y rehogar a fuego medio hasta que la verdura quede translúcida. Añadir unas hebras de azafrán hacia el final.

2. Por otro lado, freímos los jarretes hasta que estén dorados. Para ello pondremos Aceite de Oliva Virgen Extra en una sartén, salamos los jarretes y los pasamos por harina.

3. Añadimos los jarretes a la cacerola con las verduras y volcamos el vino blanco. Acabamos de cubrir los jarretes con agua, ponemos las especias y los champiñones limpios, sin el pie y cortados a cuartos, y la sal. Tapar y dejar cocer durante una hora y cuarto aproximadamente.

4. Mientras se cuecen los jarretes, preparamos las alcachofas. Pelamos las alcachofas con ayuda de un cuchillo y nos quedamos con el corazón. Ponemos las alcachofas en abundante agua caliente con medio limón exprimido, sal y aceite. En el momento en el que empiece a hervir el agua, cocer 20 minutos y retiramos. Cortamos a cuartos y ponemos con los jarretes para que se acaben de cocinar.

5. Cocemos los jarretes con las alcachofas otra media hora más. Cuando acabe espesamos la salsa. Recuperamos un poco de caldo, un par de cazos en un vaso batidor. Echamos cucharada sopera y media de harina y trituramos. Lo volvemos a introducir en la perola y lo dejamos cocer otros 10 minutos para que engrose la salsa.

6. Finalizamos y lo sacamos del fuego. Todavía caliente y fuera del fuego rallamos la trufa negra. Sin ponerla al fuego, tapamos el guiso y dejamos reposar 15 minutos para que el aroma de la trufa empape el guiso. Emplatamos y disfrutamos. 

POSTRE

Crespillos de Borraja con helado de melocotón de Calanda DOP y crema de queso

Cocinera: Clara Cros, del restaurante La Rebotica (Cariñena)

Postre diseñado por Clara Cros AMAURY CABRERA / ACMEDIA

Ingredientes para 4 personas:

  • 16-20 hojas pequeñas de borraja C’alial
  • 1 huevo C’alial
  • 1 cerveza
  • 3 cucharadas de azúcar
  • Colorante alimentario
  • 225 gr harina
  • 250 ml leche
  • 125 ml de Nata líquida
  • 3 ¼ de sobre de cuajada en polvo
  • 125 gr de queso crema elaborado con queso de una empresa artesana de Aragón
  • Edulcorante (sacarina, xilitol…) al gusto
  • 2 unidades de Melocotón de Calanda DOP en almíbar

Elaboración:

1. Para el helado: Trituramos el melocotón con la batidora y metemos al congelador.

2. Para la crema de queso: Añadimos en un cazo la nata, la leche, la cuajada y el queso, y ponemos edulcorante al gusto. Ponemos al fuego no muy fuerte y removemos con una varilla para que no se pegue. Esperamos que cueza un rato. Sacamos y enfriamos.

3. Para el rebozado de los crespillos: Ponemos en un bol la harina, el azúcar, colorante, un huevo y la cerveza. Mezclamos con la varilla y dejamos reposar unos minutos.

4. Ponemos aceite de oliva o girasol en una sartén. Rebozamos los crespillos en la tempura, untamos bien y metemos a freír. Se pueden hacer más crespillos y guardar en el congelador para tomar con azúcar, canela o miel en otro momento.

5. Emplatamos en un bol poniendo primero la crema de queso fría, un poquito del helado y decoramos con los crespillos