La opinión de José Miguel Martínez Urtasún: La receta

Busca la Academia Aragonesa de Gastronomía la receta más representativa de Aragón, eligiendo ese «icono y símbolo de la gastronomía aragonesa» que identifique nuestra cocina dentro y fuera de nuestras fronteras. Aluden a que «así como Valencia tiene la paella, Asturias la fabada, Andalucía el gazpacho o Madrid el cocido, Aragón no tiene ningún icono gastronómico que lo publicite en el mundo, problema nada desdeñable y verdaderamente preocupante que urge solucionar y que sin duda aparecerá en los primeros puestos de la lista de deseos para los años venideros, de todos cuantos sentimos su gastronomía».

Loable intento para el que ha lanzado una encuesta popular en las redes, solicitando propuestas para encontrar la «receta más representativa de la cocina aragonesa». Sin embargo, no parece que generar iconos se consiga desde arriba. El imaginario colectivo es complicado y apenas responde a la lógica. Especialmente en la cocina, donde la memoria es frágil y «desde siempre» significa apenas un par de generaciones, mientras los cambios sociales, tecnológicos y culturales arrojan al olvido determinados productos y técnicas culinarias. ¿Qué queda de la casquería? ¿Y de las largas cocciones en las cocinas domésticas?

Difícil, por no decir imposible empeño, pues, el de los académicos. A la diversidad culinaria de esta tierra, que hará que se propongan variados productos –desde la borraja al ternasco–, antes que técnicas y recetas concretas, se suma nuestra escasa presencia en el escenario gastronómico nacional, que pueda convertirse en un espejo donde mirarse. 

Siguen siendo pocos quienes ven a esta tierra como genérico destino gastronómico. Y quizá resultara un buen inicio para un futuro análisis, observar cuantas de esas recetas que lleguen a la Academia se encuentran habitualmente en nuestros establecimientos, siquiera en los más turísticos.

44 restaurantes se han sumado al Mes del ternasco asado, sin duda, candidato a icono. ¿Son muchos o pocos? Y, de ellos, ¿quién lo ofrece cotidianamente?