Desde que los socios Gabriel Leonardi y David Arroyo se asentaron en la esquina de la Avenida Goya de Zaragoza (el número 79) hace ahora dos años, su local ha sufrido multitud de cambios hasta convertirse en la Vermutería Boulevardier, con los cócteles y la cocina peruana callejera como dos caras de una misma identidad.
Su propuesta, marcada a través de estas dos líneas, ha revitalizado el hueco donde se encontraba el Bar Carlos, uno de los clásicos de la zona de Delicias y Universidad, a la altura de otros como el ya cerrado Artigas. Los vecinos lo notan, y la mezcla de gente joven y más mayor, que conocieron el antiguo bar en su época de esplendor, es una de las cuestiones que destaca Leonardi a la hora de referirse a Boulevardier. “Les transporta a entonces”, cuenta, sobre dos públicos que encajan gracias a lo “versátil” de la carta.
Además del sabor callejero, otras de sus señalas de identidad se encuentran en el aspecto visual, trabajado, según Leonardi, con “una vajilla que preparan artesanos y elementos como las nieblas aromáticas”. En la carta aparecen platos como el ceviche, el pulpo y el tiradito de salmón, que se combinan con otros más tradicionales de nuestro país como la carne, en forma de tartar o solomillos. Ahora pueden ofrecer estos platos con total normalidad en sus mesas, pero no siempre ha sido así. De hecho, el nacimiento del negocio, como el de otros tantos, estuvo condicionado por la pandemia y las restricciones, lo que les obligó a centrarse inicialmente en la venta a domicilio.
“La gente quería comer aquí pero era muy pequeño y convertimos la cocina peruana en tapas, en nuestra línea de trabajo y con un producto lo más local posible, así empezó la vermutería. Cuando se acabaron las restricciones, creamos la carta actual”, explica. Son los únicos en la zona, algo que podría parecer una ventaja pero que Gabriel considera “un punto en contra porque tener una competencia directa moviliza la zona pero también a ti”. En ese sentido, han promovido una serie de colaboraciones con distintos cocteleros de Zaragoza para las próximas semanas.
La primera ‘dark kitchen’ de Aragón
Antes de abrir Boulevardier tal como lo conocemos hoy, Gabriel y David pusieron en marcha la primera ‘Dark Kitchen’ o cocina fantasma de Aragón, una idea muy extendida en las grandes ciudades y que conoció en un viaje a Londres. “Descubrí que había muchos restaurantes con venta online pero sin sede. Así, pensamos en vender nuestras marcas”, asegura. Fue una de las razones por las que escogieron la ubicación del antiguo Bar Carlos, que abarca mucho público para la venta a domicilio.
A través de esta idea crearon el Grupo Blender, que, además de Boulevardier, abarcaba tres restaurantes solo a domicilio con distintos estilos: Leche de Tigres, Lavegana y Doña Chola. Sin local, las redes sociales fueron su escaparate y "la gente compraba porque veía cosas chulas".
Se elaboraban y distribuían desde el actual Boulevardier e incluso llegaron a ser reconocidas en la revista Alimarket junto a chefs como David Muñoz o Dani García. "Hasta que recogías el pedido podías tomarte una cerveza, jugar al futbolín o con unas máquinas 'arcade'. Sanidad no entendía el concepto", recuerda. Aconsejados sobre la mala fama que tenían las ‘dark kitchen’ entre los críticos gastronómicos, decidieron convertirlas en “marcas digitales” que ahora alquilan para eventos.
“Cada marca tiene su identidad, llevamos un catering u otro dentro de lo que más les encaje. Es un alquiler de la marca y el género", señala. Así, mantienen su faceta digital sin dejar de lado la vermutería, su proyecto más importante y al que el público está reaccionando positivamente. "Creo que la gente nota ese amor que le ponemos y hace que vengan más. Fue un modelo de negocio muy arriesgado pero al final ha funcionado", concluye Gabriel.
