Pocos bares de Zaragoza pueden presumir de que la pandemia les ha servido como una suerte de impulso para revitalizar su negocio hasta dar con la tecla del éxito. Un ejemplo es Filantropía Café, en la calle Federico García Lorca del barrio de San José de la capital aragonesa. "Comida desenfadada, trato cercano y espíritu comunitario", esas son tres de las características que esboza Lorenzo Palos, su propietario desde hace 6 años, cuando habla de su "casa".

Una vez que parece que ha amainado la tormenta del covid, este hostelero recuerda el terremoto que supusieron aquellos meses de cierre obligado y otros tantos de restricciones y limitaciones para su actividad. Pero, lejos del quejido, entonces (y ahora) lo vio como una oportunidad de hacer de la necesidad virtud. "Cuando lo cogí, la idea era continuar la línea del establecimiento anterior. Teníamos desconfianza sobre proponer cosas nuevas en un sitio que ya funcionaba. Teníamos una carta de bocadillos y raciones básicas, de toda la vida, a las que dábamos toques personales en la cocina por probar y por diversión", comienza. Todo eso se rompió en marzo de 2020: "No sabíamos hacia dónde tirar. Dejamos de ofrecer el menú y nos volcamos en bocadillos, que teníamos que hacer llegar a las casas de una manera que sedujeran a la gente para que mereciera la pena pedirlos".

Ahí comenzó su gran revolución culinaria. "Apostamos por un estilo desenfadado, que puede sonar a mala calidad o con poco trabajo, pero no es así. Al final si quieres que el cliente repita tienes que ofrecerle una comida de calidad", explica Palos. A partir de ese momento, relata, se subió a una vorágine creativa donde prácticamente cada mes introducían elaboraciones nuevas. "Nos lanzamos a sacar las panteras rosas, los donut de calabaza, Le Croque Madame en un pan Brioche...", enumera.

Mural interior de Filantropía Café MIGUEL ANGEL GRACIA

Todo empieza sobre el papel. "Primero lo pienso, lo dibujo y veo si puede encajar con nuestro estilo. La premisa es que sean bocatas que merezcan la pena, que sean de calidad y que tú en tu casa sería difícil que los hicieras por la faena que implica", esboza. Ese proceso también tiene otra serie de normas: "Me baso en la comida callejera, el street food, pero a partir de bocatas clásicos de nuestra gastronomía. La premisa es partir de una materia prima lo más intacta posible y que la elaboración sea lo más eficiente posible y sea viable para que el tiempo de espera no sea muy grande. A partir de ahí, buscamos los contrastes con diferentes sabores y con nuestras salsa".

Boceto de un bocadillo 'made in Filantropía' Servicio especial

Para el resultado final no hay mayor misterio que el propio de las elaboraciones tradicionales como el adobo, las cocciones largas o el cocinado personalizado a cada alimento. "El objetivo es que cuando el cliente pruebe el bocadillo piense 'qué cabrón', que se eche para atrás en la silla y que sonría. Eso es fundamental", sintetiza.

'No' al delivery

En el Filantropía abundan los detalles. El primero que salta a la vista son una colección de banderines de diferentes clubes de waterpolo del plano regional, nacional e internacional. "Son una muestra de orgullo, es mi DNI", afirma Palos. No en vano, ha pasado más de la mitad de su vida vinculado a este deporte tanto como jugador (durante dos décadas), como de entrenador (9 años). "Merece la pena que me conozcan a mí y que vean lo que soy y lo que he sido. Es un deporte muy duro donde aprendí lecciones como el esfuerzo, la empatía, el respeto y el compañerismo", defiende.

Más allá de ahí, admite que con la decoración no tiene "una meta" claramente definida. "Intento crear espacios diferentes que se combinen con ese toque callejero que nos caracteriza porque somos de barrio y hemos crecido entendiendo que la mezcla entre nosotros es buena" afirma, adelantando un proyecto que tiene en mente: "Una de las reformas que vamos a hacer próximamente es incorporar una mesa larga, comunitaria, donde se pueda juntar en torno a la comida gente que no se conozca entre sí".

Terraza del Filantropía Café, en calle Federico García Lorca de Zaragoza MIGUEL ANGEL GRACIA

Pero la filosofía que esconde el Filantropía va más allá y tiene raíces más profundas. Cuando el sector de la hostelería parece que camina en una dirección única, la del reparto a domicilio y jornadas cada vez más intensas, este bar de San José ha decidido poner pie en pared. Ni delivery ni domingos.

"Al principio sí que nos lanzamos a trabajar con un par de plataformas sobre la marcha, porque tampoco sabíamos muy bien qué hacer, pero desde hace un tiempo ya nos dimos de baja", reconoce. ¿El motivo? En realidad, dos: económico y laboral. "Una de las aplicaciones en la que estábamos, muy conocida, nos cobraban mucho dinero por trabajar, así que optamos por apostar por otra que, en principio, tenía fama de respetar los derechos de los trabajadores, pero cuando me enteré de que no era así también nos la quitamos", espeta con contundencia Palos. "El que quiera, que nos llame y venga a buscarlo, que nosotros se lo damos", zanja.

El detonante vino durante la pandemia. "Después de estar tanto tiempo encerrados y mucho pensar, llegué a la conclusión de que no me gusta que nuestra comida tenga ese viaje, me parece muy frío. El valor del producto está en el todo: el buen trato con la comida, hacia los clientes y los trabajadores. Valoramos por encima de todo la cercanía porque te das cuenta que hay mucha gente que está necesitada de conversación", expone el hostelero.

Preguntado sobre si teme que le pueda pasar factura, Palos se muestra tajante: "Es una imagen de marca. Igual que nuestra manera de tratar la comida, queremos que la gente nos conozca por esto, porque tratamos bien a la gente. Ponemos por encima las condiciones laborales de la gente".

Cuadro de Kaseo en la entrada del baño de caballeros del filantropía MIGUEL ANGEL GRACIA

La otra (gran) particularidad del Filantropía es sus días de apertura. Sencillamente, los domingos, el día grande para la hostelería, la persiana está echada. En este sentido, Palos traza una línea de continuidad con su exposición anterior. "Creo que una de las obligaciones de nuestra empresa es cuidar a nuestra gente, porque sin ellos no seríamos nada y eso pasa porque puedan disfrutar de su tiempo de ocio y tiempo libre para disfrutar. Es su derecho. Así el ambiente es mucho más agradable", asevera, para rematar con una experiencia particular: "El primer domingo que cerramos sí tuvimos miedo por ver cómo respondían los clientes. El lunes vino la misma gente y no pasó nada. Hemos decidido que vamos a primar la vida personal".