No ha salido mal parado Aragón en la última edición de la Guía Michelin, que incorpora una nueva estrella –Gente Rara– y dos distintivos verdes –Cancook y Torre del Visco–, amén de dos Bib Gourmand, Es.Table, también en Zaragoza, el hermano pequeño de Cancook y Existe, en la turolense Mosqueruela.
Por más que la concesión de la estrella suela ser una magnífica noticia para el restaurante, que ve crecer su notoriedad y clientela, sigue este firmante sin llegar a conocer los criterios que utiliza la guía para el acceso al firmamento.
Se apuntan algunas tendencias, ya que la mayoría de galardonados son jóvenes cocineros, ubicados en pequeñas localidades. Michelin apuesta así por el futuro, buscando quizá acercarse a nuevos consumidores, y por un modelo más descentralizado, tendencia que crecerá en los próximos años. Lo que resulta prometedor para nuestra comunidad, donde las iniciativas gastronómicas más interesantes se están consolidando fuera de las tres capitales.
Dicho sea sin ánimo de ningunear a los grandes. Y quizá una grata consecuencia de asociar la alta gastronomía al ocio y el turismo, en detrimento de las comidas de negocios o/y ostentación.
Más claro aparece el nuevo concepto, con apenas tres años, de las estrellas verdes, por las que "la guía da visibilidad a los restaurantes que comparten este compromiso [por la sostenibilidad] y se esfuerzan por innovar mediante iniciativas que preservan el medio ambiente al mismo tiempo que facilita a los usuarios más sensibilizados su fácil identificación. Los establecimientos que ostentan este distintivo son un ejemplo para todos, un faro que ilumina el camino a seguir".
Aquí afortunadamente llevamos tiempo apostando por esta tendencia. La proximidad, la recuperación de productos locales, la actualización de recetas tradicionales son ya la seña identificativa de esos restaurantes por los que merece abandonar la comodidad de la capital.
Celebremos, pues, la apuesta de esta guía por actualizarse –a ver cuándo explicitan sus criterios– y que siga en sana competencia con la otra, la Repsol, para bien de los aficionados.
