Tras más de 30 años de oficio y más de 35.000 jamones cortados a mano, Pedro Seco, maestro cortador, muy popular entre empresarios, políticos, jueces y famosos devotos del jamón, exhibe los secretos para que esta Navidad no te den gato por liebre al comprar un ibérico de bellota cuyo peso no puede ser nunca inferior a siete kilos y cuyo precio más bajo oscila entre los 250 y los 500 euros el kilo.

"Empecé de camarero cortando piezas en los restaurantes y un día decidí hacer de este arte mi profesión", confiesa este salmantino que comparte su maestría con grandes firmas de elaboradores de ibéricos como Carrasco. Para maridar un sabroso plato de jamón, Seco opta por un buen champán o un cava. Y, sobre todo, avisa de que el jamón, tanto en pieza como envasado al vacío, debe consumirse en un plazo máximo de dos meses para evitar que pierda la excelencia de sus propiedades.

¿En qué hay que fijarse?

La norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, obliga a todos los jamones ibéricos a llevar uno de los 4 precintos identificativos: negro para el jamón de bellota 100% ibérico; rojo para el jamón de bellota ibérico, procedente de ejemplares de 75% o 50% raza ibérica; verde para el jamón de cebo de campo ibérico, de ejemplares de 100%, 75% o 50% raza ibérica, alimentados a base de pastos naturales y pienso en el campo y blanco para el jamón de cebo íbérico, de ejemplares de 100%, 75% ó 50% raza ibérica, alimentados con piensos, cereales y leguminosas en granjas.

En esta guía, Seco centra sus recomendaciones en el jamón de bellota ibérico, el que sale de los cerdos que crecen en frondosas dehesas repletas de encinas y alcornoques para alimentarse durante sus dos años de vida de bellotas, castañas, frutos silvestres, raíces, setas, hierbas aromáticas, pequeños insectos y frutos secos. Cada día comen durante el periodo de la montanera doce kilos de bellota y caminan 14 kilómetros.

La pata del jamón de bellota ibérico, el de la etiqueta negra y roja, tiene la pezuña negra, la caña fina y su apariencia exterior debe mostrarse con brillo y resudada, con una especie de secreción intensa en toda la pieza. El color exterior tiende al oxidado y se ve envejecido.

El color del jamón es importante. Tiene que ser de un rojo limpio e intenso y el tocino, sonrosado.

La temperatura

El jamón debe estar a una temperatura de 22 grados para favorecer el derretido de su saludable grasa. Los marranos fijan durante su crecimiento en su tejido adiposo importantes cantidades de polifenoles, tocoferoles y otros antioxidantes naturales. "Son animales muy musculados con unas patas finas pero muy resistentes y las pezuñas negras", destaca Pedro Seco.

El arte del corte

Una vez colocada la pieza en el jamonero con la pezuña hacia abajo se quita la corteza. En casa, la mejor opción es empezar el jamón por la babilla, es decir, la parte más estrecha y más curada que suele estar en el punto justo para disfrutar de todo su sabor y su aroma. Seco recomienda hacer lonchas finas, más o menos del grosor de una hoja de papel, de 5 centímetros y unos 5 gramos, para que el bocado rompa en boca y poder así disfrutar de una 'delicatessen' difícil de superar.

Es recomendable limpiar la corteza o la grasa del jamón hasta despejar aproximadamente una cuarta parte de la pieza, siguiendo una línea recta desde la pezuña hasta la punta y dejando siempre entre uno y dos centímetros limpios por debajo del corte para que no queden restos de corteza o de tocino amarillo en la loncha.

Para cortar las lonchas de jamón, lo conviene colocar el cuchillo lo más horizontal posible.

Conservar el jamón una vez abierto

Hay que limpiar cuatro dedos por cada lado, quitando la corteza que se usará para tapar el jamón y conservar bien la pieza. Es muy importante cortar un día sí y otro también la pata hasta que se acabe en el plazo máximo de dos meses. El hueso se parte en pedazos que se pueden congelar para dar gusto a los guisos que se preparen a lo largo del año.

Cómo maridar el jamón

Pedro Seco aconseja acompañar el jamón con picos mejor que con rebanadas de pan. Estas exquisitas lochas de ibéricos maridan bien con cualquier trago: champán, cava, vino tinto y blanco, jerez, sake y hasta gin-tonic si la pieza es de Salamanca, donde el sabor de los cerdos es más dulce que el de Huelva, Extremadura o Córdoba.