Horeca Zaragoza ha elegido a La Clandestina Bistro para poner en valor la hostelería zaragozana en la primera edición del campeonato oficial de Hostelería de España, tapas y pinchos, que se celebrará los días 23 y 24 de enero en el marco de Madrid Fusión. La tapa seleccionada para representar a Zaragoza es 'Cruz de Navajas', una creación de los chefs Susana Casanova y Fernando Solanilla.
Este certamen es el campeonato oficial de referencia a nivel estatal para las asociaciones y federaciones que forman parte de Horeca España, la organización empresarial que representa a los restaurantes, bares, cafeterías y pubs del territorio nacional y que pretende convertirse en la celebración de referencia en el sector, para elegir la mejor tapa y pincho de España, en la que participarán representantes de la mayoría de las asociaciones de España.
En este campeonato solo podrá cocinar una persona por asociación de hostelería, aunque puede estar acompañado por un ayudante. El participante deberá elaborar la tapa descrita y, si pasa a la segunda fase, elaborará la misma tapa, pudiendo cambiar la forma de presentación.
En cada una de las fases se deberán elaborar hasta 6 tapas. Aquellos cocineros que pasen a la segunda fase deberán elaborar hasta 12 tapas en total. Dispondrán de 30 minutos para la elaboración, emplatado y presentación de la tapa. A continuación, tendrá lugar la cata y evaluación por parte del jurado. De los participantes en la primera fase se elegirán a los finalistas que pasarán a la segunda fase o final.
Cruz de Navajas, la tapa de Zaragoza
La tapa de La Clandestina es un plato de alta cocina en miniatura a base de navaja en ajoblanco con melocotón de Calanda encurtido, gel de cava aragonés, perla de reducción de fondo de pata de vaca, coral de borraja y piel de limón.
Para comerla, los chefs recomiendan coger la concha de la navaja a modo de cuchara y degustarla en dos o tres vuelcos, mezclando los diferentes sabores y texturas en cada bocado. Creada con productos locales en texturas no habituales y combinando diferentes procesos como cocción, fondos, geles y encurtidos, juega con todo el espectro de sabores buscando un final armonioso y fresco.
Palabra de chef
Para los chefs y propietarios del La Clandestina Bistro, Susana Casanova y Fernando Solanilla, 'Cruz de Navajas' es "una tapa que sorprende” no solo por su estética, “que es muy bonita”, sino porque tiene muchos sabores que al final se transforman en uno solo dejando un sabor final muy agradable. Esta tapa destaca también porque tiene productos de Aragón tratados de una manera no habitual. Así, apuntan los chefs, lleva siete elaboraciones distintas en un trabajo anterior “minucioso y muy pensado” para poder hacer que siete sabores diferentes liguen entre sí.
Algunos de los productos de Aragón que lleva esta tapa son el melocotón de Calanda, que está encurtido; un cava de Aragón, transformado en un gel para poderse comer y la borraja, de la que se extrae todo su jugo para cocinarla con harina y aceite y hacer como una galleta llena de agujeros que recuerda a un coral del fondo del mar.
José María Lasheras, presidente de Horeca Restaurantes Zaragoza, subraya la calidad de los productos nobles que presenta esta tapa y su explosión de sabores tras un diseño impecable. Para Lasheras, Cruz de Navajas es una opción perfecta para poner en valor la “excelente calidad, la creatividad y la impecable ejecución” gastronómica de Zaragoza a nivel nacional. No tengo duda, ha subrayado, de que “tenemos muchísimas posibilidades de ganar”.
