De restaurante especializado en cocina moderna a 'meat bar'. Esta ha sido la transformación de Birolla 4, situado en la calle Blasón Aragonés, en el Tubo de Zaragoza. "Quiero que cuando la gente esté en casa y le apetezca comer buena carne piense en Birolla 4". Así se presenta José Antonio Roy, alias 'Piñón', dueño de este céntrico restaurante, cuya gran apuesta se centra en la carne, pero sin olvidar los productos de Aragón y totalmente caseros.

Uno de los trabajadores de Birolla 4 ordenando la carne en sus neveras ANDREEA VORNICU

Tres grandes neveras de maduración dan la bienvenida al local, permitiendo al cliente vislumbrar los productos que después disfrutará en el plato. Una barra con sillas presiden la primera sala, donde la música invita a 'tomar algo' de manera más informal. "En el comedor, que está ambientado en una bodega antigua, no tenemos música pero en la entrada sí", apunta José Antonio, que añade que "no queremos perder la seña de identidad de Birolla 4".

Su oferta gastronómica es variada. Y a pesar de seguir trabajando con la cocina moderna, la carne cobra un gran protagonismo en su carta. Estas varían según su edad, raza y tiempo de maduración. Este es uno de los factores más importantes, ya que las carnes que tienen cuentan con un mínimo de 60 días de maduración. "Tenemos unas neveras que llevan el control de ozono, frío y humedad, y abajo tienen placas de sal del Himalaya para que la carne no genere moho".

Una de las trabajadoras de Birolla 4 ANDREEA VORNICU

Las carnes que se sirven cumplen con unos plazos de maduración que determinan el sabor que finalmente tendrán en el plato. "En verano sacamos una carne con un año de maduración. Tienen sabores muy fuertes que te tienen que gustar", explica. Para conseguir un producto perfecto, en Birolla 4 tienen una política que "consiste en enseñar a la gente cuál es el punto en el que se tiene que comer la carne". Aunque "si luego el cliente pide que se le haga más, se le hace".

Si por algo se caracteriza este restaurante es por mantener la cercanía con sus raíces y hacer que el cliente se sienta como en casa. "Todo es casero. Defendemos mucho la cocina de toda la vida y siempre intentamos trabajar con la gente de aquí", señala José Antonio. Este arraigo aragonés está representado en sus platos, como en el puntalette de longaniza y borraja, la picaña madurada en Dry Ager, parmesano y rúcula o la típica ensalada con tomate y ventresca, que "cuando estamos en temporada, el tomate viene de la huerta de mi padre", añade.

Un cliente y una camarera en Birolla 4 ANDREEA VORNICU

Lejos de centrarse en un público objetivo, José Antonio quiere seguir manteniendo la puerta de Birolla 4 abierta a todo tipo de públicos: "Aquí viene desde gente joven hasta la típica persona de traje y corbata. En Birolla 4 cabe todo el mundo". Este paraíso de la carne cuenta también con precios accesibles —entre 35 y 50 euros por persona— teniendo en cuenta el producto que se sirve. "Se van a sorprender con la carne que vendemos, las maduraciones y la forma de hacerla", concluye José Antonio.