Carmelo Bosque, el eterno aprendiz que dirige el restaurante aragonés con la estrella Michelin más antigua

A pesar de que tiene ya 64 años y de que uno de sus establecimientos, Lillas Pastia (Huesca), ostenta la estrella Michelin que más años lleva iluminando un restaurante aragonés (desde 1998), Carmelo Bosque se siente un aprendiz. Será porque empezó trabajando en una discoteca y decidió dedicarse a la restauración sin más herramientas que sus ansias de saber. Pero la cuestión es que ser uno de los estandartes de la gastronomía de su tierra no le ha acomodado lo más mínimo; al contrario. Él solo quiere aprender, aprender y aprender.

Por eso, por ejemplo, hace un lustro, cuando estaba a punto de cumplir los 60, fue 'stagier' durante un mes en Enigma porque se aburría, porque no innovaba, porque sentía que necesitaba formarse más. "Por allí andaban Oliver Peña [acaba de conseguir una estrella para Teatro en la guía Michelin 2025], Juan Carlos García [que después montó Valdenvira, en Jaén, y ganó un entorchado]... Allí conocí a los chavales más talentosos del país". Allí también aprendió de ellos.

A San Sebastián con Berasategui

Un paso coherente con su trayectoria. Hace más de tres décadas, en aquella discoteca llamada Flash, aquel veinteañero inquieto acabó sirviendo unas tostadas como las que había visto en una escapada a Barcelona. Uno de los clientes habituales de aquel lugar era Fernando Abadía ("uno de los cocineros aragonés históricos"), que entonces trabajaba en Navas. Bosque le convenció para que le dejara hacer prácticas con él. "Estaba en Flash de cinco de la tarde a cinco de la mañana, dormía hasta las nueve y media y a las 10 y media entraba en Navas", recuerda.

Lillas Pastia

Calle del Parque, 3. Huesca

Tf: 974.21.16.91

Menú degustación: 70 € (sin bebidas)

¿Se quemó? ¿Se cansó de aquel ritmo infernal? Al contrario. A Bosque le va la marcha: "Estando así me dije: 'Tengo que avanzar'". Y se fue a San Sebastián a ver cómo hacían los 'pintxos' en los locales de la calle de Fermín Calbetón. Y conoció a Martín Berasategui. "Y aquel día mi vida cambió". Entró en la cocina de Bodegón Alejandro: "Estaba 15 días, volvía al cabo de cuatro meses y me quedaba otros 15 días... Lo imitaba todo".

Flor de Huesca, su primer restaurante

Abadía se fue de Navas y Bosque se quedó como jefe de cocina. Con él al frente, el restaurante logró la primera estrella Michelin en 1991. Pero el chef y empresario, fiel a su filosofía de vida, esa que le lleva a querer mejorar, a ir más allá, decidió largarse de allí para montar su primer restaurante, Flor de Huesca, en 1993. "Hacíamos cocina moderna y teníamos una pastelería buenísima".

No le fue mal aquella apuesta porque en 1995 le permitió abrir Lillas Pastia en uno de los majestuosos salones del Casino de Huesca. Tres años después consiguió la estrella que aún mantiene, incluso con el cambio de local que ha hecho este verano.

Ha pasado de un espacio enorme a otro, justo detrás del Casino, más íntimo y recogido, con una espectacular bodega como puerta de acceso a la sala presidida por la cocina a la vista y la foto mural generada por inteligencia artificial que representa la taberna de Lillas Pastia a la que iba la Carmen de la ópera de Bizet.

El señor de la trufa, título oficioso que bien podría ser oficial en el caso de Bosque por su devoción por este hongo ("no hay nadie en Aragón y parte de España que gaste tanta, unos 40 kilos al año, y siempre la pelamos, ¡es importantísimo!"), está más que contento con el cambio. Y con esa brasa que le dejaron los dueños del restaurante que ocupaba el local antes de su llegada.

Un 'juguete' "maravilloso" que aún no domina, lo que supone un nuevo estímulo para el chef, que está estudiando el libro 'Etxebarri' (Planeta Gastro). "Para mí, ahora mismo la innovación es la brasa. Estamos aprendiendo del maestro de la parrilla [Bittor Arginzoniz], ¡tenemos que aprender de estas recetas!".

En Lillas Pastia, apuesta por "el producto, el territorio, la tradición, la innovación pero siempre, siempre, siempre, el sabor". Y es cierto porque todos los platos de su menú degustación (70 euros, con 10 pases) destacan por la tremenda intensidad en el paladar. "No pretendo hacer algo que impacte en la mesa al servirlo, sino cuando te lo metes en la boca".

Sucede con la sopa de pescado, con los salsifís fritos con mollejas de cordero lechal, con los 'boletus' a la brasa con sepieta de costa, 'duxelle' y salsa de pichón, con las judías de Muniesa a la brasa con caldo de perdiz, con el arroz con trufa, con la ventresca de atún a la brasa con pesto de tomate, ajo negro y mojama, con la costilla de cabrito rustido...

"Soy feliz con mi trabajo. ¿Sabes lo que significa para alguien como yo sentarse a la mesa con Santi Santamaría, poder llamar a Albert [Adrià] para pedirle ser 'stagier', estar con Ferran Adrià, con Martín Berasategui, con Andoni Luis Aduriz, con Ricard Camarena?...", resopla al borde de la emoción.

Bosque no solo dirige Lillas Pastia. También Flor de Huesca, Café del Arte y Tomatejamón en la capital oscense, y Quema (cocina de mercado contemporánea en el museo IAAC Pablo Serrano) y Paraninfo (menús en la Universidad de Zaragoza) en la capital aragonesa. Allí regentó también, a principios de siglo, La Granada, con el que se convirtió en 2003 en el primer Cocinero Revelación de la historia (título que se otorga en Madrid Fusión).

Un millón de trenzas al año para Mercadona

Por si fuera poco, tiene un local de comida para llevar en Huesca llamado Caprichos ante el que siempre se forman colas y un obrador que sirve trenzas a Mercadona: la producción anual de este dulce asciende a un millón de unidades, a un ritmo de 4.200 diarias.

Ah, y es presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, desde donde está impulsando la creación de un corpus de la cocina aragonesa para que "los jóvenes cocineros conozcan sus platos y su historia". Bosque es el aprendiz que también quiere enseñar.

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