Chuma Sahún: «Todos sabemos la gran despensa que tenemos en Aragón»

Supera las dos décadas de experiencia en el sector energético y de la sostenibilidad (su profesión), pero está muy comprometido con el mundo agrícola, ganadero y con el mundo rural en general. Además, es consejero internacional para España del movimiento slow food, dos aspectos que compatibiliza con mucha naturalidad.         

¿Qué significa slow food?

Lejos de una traducción literal de comida lenta, surge en contraposición al fast food a finales de los 80 en Italia. Pero esta filosofía hay que entenderla como una visión completa del mercado agroalimentario mundial, que intenta salvaguardar las especies y variedades tradicionales, la vida vinculada al mundo agrícola tradicional, la salud o la sostenibilidad. Cuando vemos un alimento slow food, lo vemos en su integridad: dónde se ha producido, quién lo ha producido, qué variedades está cultivando o criando. Y todo se lleva a cabo con un carácter de sostenibilidad; mirando por el futuro evidentemente del planeta y de las comunidades locales que lo están produciendo. El hecho alimenticio se trasforma en un hecho político e involucra a más de 100.000 personas en todo el mundo. 

Atañe entonces tanto al alimento, como a los productores y consumidores.

No es una religión en la que haya dogmas; es una vuelta a repensar en nuestros paisajes agrícolas vinculados a nuestra faceta como consumidores, donde la figura del agricultor y del ganadero es absolutamente prioritaria porque forman una parte fundamental de nuestra capacidad para alimentarnos con calidad y con respeto por el medio ambiente. 

En un mundo donde prima la rapidez, ¿es complicado?

Se vive rápido, pero la salud ambiental y de las personas empieza a estar muy vinculada al alimento. Somos lo que comemos, de ahí que esta filosofía cada vez tenga mayor implantación.

¿Por qué?

Porque el consumo de alimentos frescos, de alimentos cercanos y de temporada, es bueno para el organismo humano. Hay una nueva una revisión de las formas en las cuales cultivamos y comemos alimentos que son perfectamente compatibles con el estilo de vida actual. Cuando una persona va al mercado o al supermercado puede tener claro que quiere comer fruta de temporada o carne que se produzca en su comunidad; o hacer una serie de guisos que incluyan, por ejemplo algo que desde el slow food se está potenciando mucho, como es el consumo de legumbres, esos platos de cuchara, tradicionales de cualquier dieta y especialmente de la dieta mediterránea, que son sanísimos para el medio ambiente, sanísimos para la salud humana y algo muy importante, sanísimos para el bolsillo. 

Un mito, ¿es más caro?

El mundo de la alimentación puede ser tan caro o barato como estés dispuesto como consumidor a pagar. ¿Qué coste tiene un plato de legumbre de cualquier montaña aragonesa o de cualquier Somontano; o los boliches de Embún; o las patatas, el aceite de Aragón o sal y si quieres algún embutido? Pues caro no es. Otra cosa es que de los productos de cercanía que tengo, voy a elegir el más caro… 

En Navidad, las familias aragonesas apuestan por productos de cercanía. 

En Navidad, nuestros sentimientos están más a flor de piel, pensamos más en los nuestros y también en nuestros pueblos, en nuestros orígenes… Es el caldo de cultivo perfecto para querer comer mejor y hablar de lo que se come, porque en la Navidad se diseñan los menús entre los hermanos, entre los padres, entre los primos, con los abuelos, etcétera. Uno se encarga del cardo, otro de las lentejas, otro del ternasco criado en extensivo y otro de los vinos. Esta es la gran despensa que tenemos en Aragón

¿Qué alimentos no deben faltar en la mesa en estas fechas?

Los que forman parte de Baluarte y Arca del gusto, pero hay otros que podrían certificarse perfectamente. El slow food pregona el alimento de cercanía, pero eso no significa que una persona esté obrando mal consumiendo alimentos de otras partes de España o de otras partes del mundo porque así le apetezca. Esto no es un dogma. Pero sí persigue que la infancia esté educada acerca de lo que se produce en su comunidad autónoma, cuáles son las tradiciones alimentarias, qué implicaciones tiene la agricultura para el medio ambiente y conocer lo que es una vaca, una oveja, una explotación agrícola, un río, un mar, etc. Se trata de que reconectemos con el mundo rural y de que lo hagamos con una perspectiva actual, del siglo XXI. Y sin dogmas, que es algo muy importante. Porque si te pones muy radical y dices, pues yo solo puedo comer productos de Aragón, por ejemplo, nunca comerías gambas ni pescado, por lo que te perderías grandes cosas, ¿no? 

¿También existen modas?

Dentro de esta corriente hay personas que lo interpretan desde su realidad personal. Esta corriente es internacional y si hablaras con un miembro del club en Suiza, en Asia o en España te harían lecturas muy diferentes. Por ejemplo, en los países africanos o sudamericanos se busca garantizar las rentas agrícolas de esos pequeños productores. El reto es que esa gente pueda vivir; en España, no es que la gente deje de pasar hambre, porque por suerte no tenemos ese problema, pero sí reconectar a la población con el hecho agrícola o ganadero, y con algo muy bonito que se llama slow travel.

¿Me puede explicar qué es?

Es recorrer España mientras se visitan las realidades agrícolas, ganaderas y agroalimentarias que hay en nuestro país. Cojo el coche o el transporte y me voy a Huesca, Teruel o Zaragoza y recorro una bodega, una tienda o explotación de miel, una explotación ganadera, una almazara o me alejo una finca agroganadera. Esto puede generar un turismo de calidad.

“El mejor regalo que puedes hacerle a un niño es que conozca la realidad alimentaria para que sea un adulto que pueda tomar sus propias decisiones”

 ¿Hay que educar a la población? 

Yo pertenezco a la Asociación de Amigos del Melón de Torres de Berrellén y una de las cosas que hacemos es educar en los colegios de Ribera Alta del Ebro, con diferentes actividades y talleres y gestión de huertos escolares, donde les ayudamos a comprender bien cuáles son las tradiciones alimentarias, qué se cultiva en esta comarca.

En Navidad, ¿cena en casa, cocina?

Sí, en casa; soy de Torres de Berrrellén, en la Ribera alta del Ebro. Se cocina cardo, apañado muy bien; lentejas en Nochevieja (como en otros países del Mediterráneo); el asado, ternasco asado y los vinos de Aragón y el aceite de Aragón. Son las cosas que más me gustan. Sin olvidarnos de los dulces, me encanta el guirlache y los postres caseros, el flan de huevo de gallina de corral, que también se hace en casa. Yo cocino, pero tengo la suerte de que en las dos casas, tanto en la mía como en la de mi mujer, todavía hay madres y padres que asumen el protagonismo y cocinan.

Sé que tiene hijos. Imagino que es difícil alejarlos del fast food. ¿Les da un capricho?

Sí, claro que sí, ya te digo que en mi vida personal vivimos esto sin dogmas ni radicalismos. Yo creo que el mejor regalo que le puedes hacer a un niño, es que conozca la realidad alimentaria para que sea un adulto que pueda tomar sus propias decisiones. Es decir, que sepa de dónde viene la leche, de dónde vienen los huevos o los melones, que sepa que hay que plantar una semilla para que crezca un árbol o una hortaliza que genere un fruto; que conozca las frutas que son de verano y las verduras que son de invierno o de primavera. Y todo eso a su vez conviviendo con una realidad multicultural, internacional, propia del país que vivimos y del siglo que vivimos. En mi vida personal, hay una sana convivencia, con las prioridades bien claras, pero sin radicalismos y sobre todo con una visión positiva. Como padre eres un educador y un educador tiene que dar pistas para que los críos puedan ir aprendiendo. Yo creo que en Aragón casi todos tenemos pueblo, o de la pareja, y todos tenemos una parte de nuestro corazón pensando en el pueblo. Esa es la suerte que tenemos y que nos permite estar un poquito más cercanos de la realidad alimentaria. Todos sabemos la gran despensa que tenemos en Aragón, sin olvidar también a los cocineros profesionales, que están cada día más comprometidos con el territorio y muchos de ellos, además, utilizan en sus recetas alimentos de cercanía y también de slow food.